纽约最负盛名的有机素食餐厅Candle 79的成功生意经 | 纽约素食创业家

如果你中了彩票，你会做什么？BartPotenza和他的伴侣JoyPierson用中彩票的钱开了他们梦想中的餐厅。1993年，当时的他们已经开了一家成功的果汁吧和小咖啡馆，然后很幸运地中了53,000美金！这让他们开了上东区第三大道上的CandleCafe。从那时起，这对超级夫妻档成为纽约市素食和环保运动的先锋，向人们证明梦想确实会实现。

7年之后，他们成功地创造了Candle79，使之成为全美国最早的高级素食餐厅之一，后来又在上西区开了CandleCafeWest。努力、愿景和一点运气的帮助，成就了这个美国最成功的素食餐厅品牌。

以下是对餐厅创始人Bart和Joy的采访，由Hazel编译自menuism.com

说一说你们开餐厅的经过吧。

Joy:20多年前（大约是1988年），Bart从一名艺术品商人转变为了一个果汁吧和健康食品咖啡馆的老板。这种新生活方式带给他的全新的活力、平静的感觉和健康状态让他很兴奋，因此他想要与其他人分享。

我是一个营养师，经常会光顾那家咖啡馆，Bart给我做了一份三明治，我的生命因此而彻底改变！我们后来成了生活和生意上的伙伴，一路走来遇到过很多位导师，教了我们关于健康有机食物和生活方式的很多东西。我们充满激情和爱，因此发展了一批忠实的顾客。当我们打算扩张生意的时候，得到了非常好的兆头，我们赢了纽约州的彩票，奖金是53000美金。这笔钱成了我们1994年开CandleCafe的种子资金。餐厅很成功，因此7年后我们又开了Candle79。

Bart和Joy用中彩票得到的钱开了这间CandleCafe。

保持一家素食餐厅持续经营的秘诀是什么？

韧性、胆识和非常清晰的使命。

我得加一条，还有很棒的食物！你可以谈谈你们的使命吗？

我们致力于通过最出色的素食料理来促进人们的健康。我们的菜单包括一系列当季的有机原料和当季蔬菜。通过支持有机农业和避免动物产品，对环境、人们的心灵和身体健康都有好处，这些方面都是内在关联的。

近年来有很多关于纯素食的图书和医学研究。你觉得是为什么？

在我看来，这是因为聪明人在吃好的食物，而且我们需要拯救我们的地球。我和Joy经常说改变人们的饮食习惯比改变他们的信仰或政治立场还要困难。纯素食运动达到了一定的规模，并且还因为我们的星球、我们的健康和动物的健康都在遭受破坏。我们每年要支付天文数字般的巨额医疗费用，但绝大多数人甚至都不会怀疑他们的食物可能是罪魁祸首。但是，30年过去了，尽管我们的餐厅非常忙碌，还是有太多人没有意识到“吃什么，你就是什么”这个道理。因为，心脏病、糖尿病和癌症的发作需要好几年的时间。好在纯素食已经被医学证明可以治疗甚至是逆转许多可怕的疾病。

你们的料理风格是什么？

我们倾向有地域风味的全球化纯素料理，但我们尽量使用本地食材。我们绝对是全球化思维和本地化行动。我们喜欢使用各种异域香料和新鲜的有机蔬菜。

你最受哪位美食界人物的影响？

我们受到“本地化饮食”运动的倡导者、ChezPanisse餐厅的主厨AliceWaters的激励。我们也受到《救命饮食》（又称《中国调查报告》，TheChinaStudy）的作者ColinCampbell教授的启发，他的书改变了很多人的生命。

Candle79的菜单总是专注于新鲜的本地食材，你们最喜欢的季节是什么，为什么？

Bart最喜欢秋天，因为他喜欢根茎食物，以及夏末的玉米和西红柿。我喜欢夏天的桃李杏、莓果、西瓜、夏季绿色蔬菜和传家宝西红柿。

目前最大的饮食趋势是什么？

生食和无麸质食物。我们的三家餐厅的菜单里都有很大一部分是无麸质的，这样可以保证我们不吃麸质的顾客可以找到他们想点的食物。

你们的绿色理念不仅在于餐厅的菜单，可以说说你们还有哪些环保的努力吗？

我们的堆肥项目得到过认证，并且和纽约的一些其他餐厅共享。两家餐厅都得到绿色餐饮协会最高的评分。

你们支持哪些宣传素食的公益机构？

我们喜欢支持FarmSanctuary(农场庇护所)和Peta（善待动物组织）的朋友们。健康学校午餐联合会（TheCoalitionforHealthySchoolLunchProgram，一家在全美国中小学推广素食午餐的非营利组织）对我们来说很重要，我们俩都在它的董事会，我们在其中投入了很多时间。这是一个在学校和整个学校系统介绍植物性饮食和营养教育的项目。我们的宗旨是“改变学校喂孩子的方式”，其中一个项目是“炫酷校餐”学校是学生们学习的地方，他们可以从中学到营养知识。

介绍下你们的几个标志性菜品。

我们的seitanchimicurri是一直以来很受欢迎的菜，几家餐厅都有这道菜。南瓜蘑菇意大利饺子配腰果奶油酱非常好吃。巧克力花生酱蛋糕和意大利奶油卷配自制巧克力碎冰淇淋是餐厅最令人难忘的两道甜品。

意大利奶油卷

你们最喜欢的菜品是什么？

seitanpiccata——柔软的面筋素肉经过煎烤，配上菠菜泥和香气扑鼻的香料烤土豆，淋上白葡萄酒柠檬酸豆酱，是最经典最美味的一道菜。

SeitanPiccata

Candle79比别人做得好的地方在哪里？

我们将精致高端的纯素体验带给主流的食客，而之后他们会再分享给其他人。我们不说教，我们用爱来做到这些。

最大的困难？

找到并且培训出彻底拥抱我们的使命的员工。

从Candle79得到了什么？

Candle79的环境很精致美丽，因此非常适合一个平日从来不会尝试素食的人。我们意识到，创造一个让各类食客都感觉舒服的高级纯素餐厅的时机到了。

你对家庭厨师的最好建议是什么？

买一口好锅和一把好刀。

你对想要成为纯素食者但不知道怎么开始的人有什么建议？

找到一个纯素的朋友或家庭成员，和他们一起购物和做饭。从责任医师委员会（PhysiciansCommitteeforResponsibleMedicine，简称PCRM）下载一份素食起步指南。在网上搜集一些素食食谱，买几本食谱书。我们餐厅有2本食谱书：Candle79Cookbook:ModernVeganClassicsfromNewYork’sPremierSustainableRestaurant和TheCandleCafeCookbook:MoreThan150EnlightenedRecipesfromNewYork’sRenownedVeganRestaurant。

Candle79的最新一本食谱书。

【纽约素食创业家】by素食星球Hazel

【纽约素食创业家】关注纽约那些素食创业者们，他们不但用美食充实我们的胃，用创意激发我们的想象力，更用他们的理念感动和鼓舞我们的心。他们当中有餐厅老板、餐厅主厨、私人厨师、餐车经营主、美食博客主、健康教练、将美食与科技结合的创业者、手工美食生产者、素食服饰品牌设计师、素食社会活动家等等。希望通过此栏目给所有想要创业或正在创业的朋友们一些灵感和帮助。