千年美食百世传承 略说中国素菜文化

著名的韩熙载夜宴图局部

中国素菜文化有着悠久的历史，其在花色品种，选料精细，制作考究及风格等方面，决不亚于荤菜。

历史渊源

中国素菜的历史可追溯到西汉时期。相传西汉时期的淮南王刘安发明了豆腐，为素菜的发展立下了汗马功劳。豆腐不仅是素菜的重要原料，也是素食中的优质蛋白。因此，豆腐的发明不仅大大丰富了素菜的内涵，而且在营养学方面使素食主义有了更加强有力的说服力。

据考证，北魏的《齐民要术》中专列了素菜一章，介绍了11种素食，是我国目前发现的最早的素食谱。

南朝的梁武帝崇尚佛学，终身吃素，并倡导素食，大大推动了中国素菜文化的发展。此后据《东京梦华录》和《梦梁录》记载，北宋汴京和南宋临安的市肆上曾有专营素菜的素食店。在《山家清供》中还首次记载了当时有“假煎鱼”，“胜肉夹”和“素蒸鸡”等“素菜荤作”的手法。

宋朝时有林洪的《山家清供》，其所载一百多种食品中大部分为素食，包括花卉，药物，水果和豆制品等。此外还有陈达叟的《本心斋疏食谱》记录了20种用蔬菜和水果制成的素食。

元明清三代，素菜的发展愈加繁荣，素菜在各种文献中的记载也非常丰富。清末薛宝辰曾有素食专著《素食说略》，其中记述了200多种素食。

另外，中国素菜也有走出国门的历史。据日本学者木宫泰彦的《中国交通史》记载，明末隐元和尚东渡日本时，曾传去某些烹饪制作技艺，其中就有“净素烹饪”技术。

一般认为，中国素菜有三大流派，两大方向。所谓三大流派是指：宫廷素菜，寺院素菜和民间素菜；所谓两大方向是指：“全素派”和“以荤托素派”。全素派主要以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。以荤托素派主要以民间素菜为代表，不忌“五荤”和蛋类，甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。

寺院素食

所谓寺院素食泛指佛家寺院和道家宫观中的素食佳肴，为中国素菜的“全素派”。据“清稗类钞”记载，清朝“寺庙庵观素馔之著称为时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞”。

据记载少林寺曾用少林素食在寺中先后招待过唐太宗，元世祖，清高宗等20多位帝王。公元629年9月，唐太宗因念及当年十三棍僧救驾之恩，亲率魏征，秦琼等人拜访少林寺。昙宗和尚以60款素菜摆设“蟠龙宴”招待唐太宗。公元1292年4月，元世祖前往少林寺寻访他的好友福裕大和尚，寺中为其特设“飞龙宴”，多达90道菜。

宫廷素食

宫廷素食起先发展于宫廷，主要供帝王享用，后流传于民间。清宫御膳房曾下设荤局，素局，饭局和点心局。其中素局专门负责烹调素菜。其特点是制作极为精细，配菜规格繁杂。

宫廷素食来源于民间，发展于宫廷，最后亦流传于民间。因御厨最先选拔于民间，年老退休后也回到民间。如清朝的御厨年老要退休离宫，退休后他们也开饭馆或传艺他人，使御膳也流传于民间。

辛亥革命后，清朝灭亡，更是有一批御膳房素局的名厨流落于民间，开创了各自的素菜事业。如刘海泉创立了“全素斋”曾名噪京城。

民间素食

民间素菜是指民间的素菜馆和家常烹制的素菜，亦有自己的流派，如川菜素食等。

清朝光绪初年，北京前门大街曾有“素真馆”，之后，西四又有“香积园”，西单有“道德林”，及“功德林”，“菜根香”，“全素斋”，“鸿宾楼”等。

素菜的原料

素菜的原料一般包括五谷杂粮，豆类，蔬菜，菌类，藻类，水果，干果，坚果等。

经初加工的常用素菜原料有：经黄豆加工成的豆腐及豆制品，经面粉加工成的面筋和烤麸等，以及粉皮，粉丝等。

菌藻类包括：蘑菇，木耳，银耳，香菇，平菇，草菇，猴头菇，海带，发菜，紫菜，蕨菜等。

豆制品的品种有：豆浆，南豆腐，北豆腐，冻豆腐，包装豆腐，豆腐干，豆腐片，百页，千张，豆腐皮，豆腐泡，素鸡，熏干，腐竹，油皮，豆芽，腐乳，豆豉，黄酱，酱油，发酵豆乳，大豆蛋白等。

烹饪方法

素菜的烹饪方法与荤菜基本相仿，但在具体操作过程中，又有其独到之处。例如，烧（烤）的特点是逢烧（烤）必炸，而荤菜则不同。

素菜的烹饪方法主要有：拌，卤，炝，酥，熏，腌，卷，炒，炸，熘，烧，烩，熬，焖，扒，爆，炖，蒸，炮，蜜汁，挂浆，挂霜等

此外素菜也有其造型，组合及装饰技艺。其中“仿荤”是素菜制作的一大特点。由刘海泉创办的“全素斋”在此方面的技艺尤为突出。他用面筋，腐竹，豆腐皮及中药调料等制作的“鸡”“鸭”等形象和质地都非常逼真。切开整鸡时，鸡丝俨然可见。他的徒弟曾为其总结的仿荤秘诀是“鸡吃丝，鸭吃块，肉吃片，　鱼吃段”。

素菜品种

素菜经长期的历史发展，其品种已相当丰富。著名的有八宝饭，罗汉斋，麻婆豆腐等。因门派繁多，菜名与内容都不相同。为让读者略见一斑，在此仅列出北京饭店经三十多年发展形成的著名品种：

糖醋小排骨，干烧冬笋，素炒鳝鱼丝，五香烤麸，口蘑烧菜心，素烧鱼翅，素香肠，什锦罗汉斋，冬菇面筋，糖醋黄雀，素火腿，酿冬菇，素八宝全鸡，素烧三元，荷包豆腐，鲫鱼冬笋，酱汁核桃仁，叉烧面筋，素塔蛋皮，素炒蟹粉，糖醋素鱼，焦溜面筋丝，挂卤素鹅，锅烧露笋，糖醋鲜蘑，佛手冬笋，咖喱素鸡，糖醋南荠丸子，香糟茭白，豆苗烧素鱼丸，素炒肉松，焦溜肥肠，糖醋松鼠鱼，素炸鸽蛋，青椒炒素鸡丁，口蘑锅巴汤，面筋土司，糖醋明虾，红焖津菜等。