“人造肉”月饼汉堡将面世？院士：那是素食，做得好叫素肉

“人造肉”月饼中秋节前推向市场，“人造肉”汉堡将于今年9月面世……

“人造肉”最近很火。这“火”从大洋彼岸烧来：今年5月5日，“人造肉”公司Beyond Meat在纳斯达克上市，当天，Beyond Meat的股价出现162%涨幅，成为5月份美股市场赤手可热的股票。

但从近期股市看，“人造肉”股市又现较大幅度滑落。

股市的起起落落，并不影响“人造肉”在中国市场掀起一股股旋风。

备受资本逐鹿的“人造肉”背后，究竟有着怎样的真相？

“人造肉”汉堡的体验活动现场

今年8月中旬，深圳大学食品科学与加工研究中心主任吴奇接受红星新闻记者专访，他从专业角度解读资本市场熙熙攘攘背后的“人造肉”真相。

吴奇还是香港中文大学伟伦化学讲座教授和中国科学技术大学兼职教授，他同时是国际著名大分子物理学家、中国科学院院士。

接受红星新闻采访时，吴奇直言，那是用植物蛋白代替动物蛋白，如果做不出动物肉的口感，那就是传统素食或加工得更好的素食，不用和肉“攀亲家”。如果可以做出与动物肉一样的口感，那就是肉！不过，那不是猪肉也不是牛肉，而是素肉。人们不需要用“人造”这一修饰词。

“用植物蛋白代替动物蛋白并不是一件新鲜之事。在中国，我们已做了上千年。”吴奇说，“我们的豆制品，1000多年前已有文字记载，就是从大豆中提取和利用植物蛋白。”

体验“人造肉”汉堡的活动现场

商家和资本追风

“人造肉”搅动市场

多家媒体报道，今年9月，深圳植物肉品牌Starfield公司将推出中国首款“人造肉”汉堡。

今年8月16日，红星新闻记者来到这家餐厅采访。Starfield公司创始人KIKI说，她们即将推出的其实不叫“人造肉”，应叫“植物肉”、“未来肉”或“科技肉”，但名字还没想好。

事实上，哪怕是和这家公司有合作的科研人员也对媒体的“误传”感到无奈。

KIKI告诉红星新闻，9月推出的新款植物肉汉堡，由他们和鸿昶生物科技（苏州）有限公司合股生产，植物肉汉堡的风味主要由北京工商大学食品与健康学院副教授李健和他的团队研发和调理。

“李健副教授也感到懊恼，他多次说不要写成人造肉，但媒体最后都那样写。”KIKI说，媒体可能觉得“人造肉”有话题，好传播吧。

不过，即便在Starfield公司内部，几个创始人对新款汉堡如何称呼，也没形成统一口径，但在对外宣传活动中，他们大都以“人造肉”来称呼。

Starfield公司另一创始人嘉霖向红星新闻表示，尽管即将推出的这款植物肉产品，本质上还是植物肉，但他个人蛮喜欢“人造肉”这个概念，因为“有争议才有关注和讨论”，否则，别人讨论的欲望都没有，这款产品不会引发消费者的关注，而且“人造肉”概念的提出，还可以鲜明区别于过去的素肉，并与传统素肉划清界限。

商家的宣传

这是嘉霖源自商业上的考虑，他说，传统素肉主要服务于少数群体的饮食需要，但他们推出的“人造肉”是要面向食肉人群的，而不是素食主义者，所以嘉霖不愿和传统素食有过多牵连。

嘉霖强调，9月即将推出的“人造肉”汉堡，从品相到口味，都不同于传统素食，吃起来，它的风味“更像肉”。

8月16日下午，在Starfield公司举行的内部体验活动上，红星新闻记者和一些消费者率先体验了“人造肉”。

从外观品相到实地品尝，记者发现，“人造肉”汉堡和传统素食有些不一样的地方，其做得更精致，吃起来也有点肉味，但没有肉的嚼头，缺乏粘弹性。

红星新闻记者用刀叉割“肉馅”发现，“肉馅”很快散开，肉馅像一堆碎肉拼凑而成的肉饼，“碎肉”咬起来不带嚼劲。

“目前口味在慢慢做上来，接下来重点是攻克口感。”KIKI说，她希望和科研机构合作研发，让产品迅速迭代。

嘉霖也表示，他希望新产品能给消费者带来全新体验，让消费者产生“植物原来也可以这么好吃”的感叹。

但从目前看，和传统肉比，这条路依旧有不小的门槛要跨。

吴奇院士向红星新闻记者介绍用植物蛋白取代动物蛋白需要攻克的难点

专家反驳

这不是所谓的“人造肉”

和一些商家力推“人造肉”概念不一样，学者和专家则表现得更严谨和客观。

“概念搞错了！”深圳大学食品科学与加工研究中心主任吴奇表示，“肉”是动物在生长过程中，自然地将长链蛋白分子排列成微观有序结构的宏观组织。

如果将植物蛋白分子适当地延伸、取向和交联后形成与动物肉具有相似的结构和口感（力学性能）的组织，那么，按上述对肉的定义，它就是肉！

目前，吴院士和他的团队正基于大分子物理加工的原理，在研究和开发如何用植物蛋白代替动物蛋白，希望解决植物蛋白代替动物蛋白的口感问题，为普罗大众研发高端素食。

吴院士表示，从营养的角度出发，大豆蛋白几乎完全媲美动物蛋白。此外，为和猪肉、牛肉等动物肉有所区别，他们研究的产品就称为“素肉”，面向食素者，更面向“食肉者”。

吴奇接着说，植物蛋白可以做成更好的“五无”产品：无抗生素、无生长激素、无胆固醇、无饱和脂肪酸、无细菌，但要把植物球蛋白“适当地”延展、取向、排列和交联——如果做不到这点，它就只是传统素食。

吴院士和他团队计划用三年的时间针对“适当地”这三个字展开研发。对中国烹调而言，味道问题较易解决，口感才是难点。

吴院士说，中国人对食物的口感有痴迷的要求，其团队计划研究和开发的产品，就是要走入寻常百姓家，“我们要让消费者一块块地买回家，之后做成自己想要的风味，同时保持有肉的口感。”

吴奇说，他们完全不做餐厅里的植物汉堡肉馅或植物肉馅饺子之类的产品。

北京工商大学食品与健康学院副教授李健接受红星新闻采访时承认，他做的其实就是植物肉，从天然植物中寻找解决方案。

从大豆等植物提取蛋白，进而模拟肉的口感，加工成和肉类纤维口感相近的“素肉”——这是过去和未来首推的主流产品。

此外，还有一种“人造肉”，即从动物身上提取干细胞，在容器中加入氧气、糖和其他营养物质进行培育。对这种做法，吴院士直言，技术上可以做到，但因成本问题，在可见的将来是没有市场的，除非在生物技术上有重大突破。但在应用上，只有一个词，即“性价比”！

北京工商大学副教授李健也承认，这种需要培育的“细胞肉”成本很高，目前只是在实验室阶段。

吴奇院士介绍转变的原理

利用植物蛋白代替动物蛋白

是“毫无选择的必由之路”

尽管吴奇院士不赞成将植物蛋白取代动物蛋白的过程称之为“人造”肉的过程，但他坚信，用植物蛋白代替动物蛋白不是做与不做的问题，而是必须做的问题。

采访中，吴院士在电脑上给红星新闻展示一些图表和文字显示，2018年，中国人的人均消耗肉是60公斤，大概是30年前的20倍。2018年，中国人消耗的肉大约是9000万吨，这是美国和欧盟28个国家的消费总和。

即便这样，中国人的人均摄入蛋白质只是西方国家人均的60%，“如果这个比例再提高40个百分点，哪还有那么多土地来种植大豆和养猪呀？”吴院士说。

吴院士多次强调，植物蛋白取代动物蛋白是必由之路，“这个取代是必须的，否则，随着经济的发展，对猪肉的需求更大。”

吴院士说，在用植物蛋白取代动物蛋白的过程中，如果解决制品的口感问题，那就有很好的发展前景。

作为国际著名高分子物理学家、中国科学院院士，目前，吴院士正和他的团队攻克植物蛋白取代动物蛋白过程中的口感问题，“计划用三年时间解决该问题。”他说。

在吴院士看来，对于味道问题，中国人和西方人不一样，因为无论什么食材，中国人通过炒、煮、炖等烹饪，都可以制作成糖醋、麻辣等适合自己的口味，但核心问题是要有口感，要让植物蛋白制品具有同猪肉和牛肉一样的咀嚼度（粘弹性），吃起来弹牙和过瘾。

但习惯吃汉堡的西方人，肉馅夹在汉堡中，其对肉的口感要求不多，对味道的要求更多，那是因为他们的烹调方式较为简单。

吴院士说：“在味道的研发方面，西方人投入大量资金和时间，而我们要解决的是不同的问题，是具有中国特色的问题！”

KIKI承认，在口味上，国内和西方还存在差距，但她认为，目前，国际上著名的两款素肉产品Beyond Meat和Impossible还没进入中国内地市场，对KIKI等创业者而言，这是个机会。

此外，国外产品刚进来时，不一定熟知中国人的口味，最近几年正是国内创业者在这一领域迅速发力和崛起的机会，“关键是要看我们的技术是否有新突破。”KIKI说。

嘉霖认为，哪怕美国著名的植物肉产品进来，也不用担心，“因为市场那么大，其进来反而有助于共同做大中国市场，而我们也因此不需要做前期的市场宣传和推广了。”

对于一些商家宣称，9月推向市场的是“第一代人造肉产品”的说法，中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩认为，叙述并不准确，在国内原有素食产业的基础上，现在产品应被称为“新一代植物肉产品”，但作为现代食品工业的产物，新的植物肉产品以植物蛋白为原料，其背后也有非常大的科技含量。

“植物肉的研究与制造是涉及跨学科科学的产业创新，与传统素肉存在本质不同，但目前国内的产品科技成分普遍不够高。”薛岩说。

红星新闻记者 韦星

编辑 潘莉