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上海的素食饭店越做越好 老法师说跟不上趟的是食客
上海的素食饭店越做越好，老法师说跟不上趟的是食客
上周六晚上，一群“吃货”围坐在一张长桌旁，等待着一场饕餮盛宴。一盘盘菜品端上桌，从汤、主食、“牛排”到甜品，精致的摆盘和造型惹得食客们不断按下手机快门。不过切开“惠灵顿牛排”外层的酥皮，你看到的不是鲜嫩的牛肉，而是牛肝菌和竹笋；尝一口蒸卤过的海胆，会发现它的口感更像是木耳——这样盛宴的特别之处，在于它所有的菜品都是素食，由此开启大蔬无界的冬日菜品季。
惠灵顿之夜：竹笋、牛肝菌等主料入白葡萄酒慢火煸炒呈香，再覆裹于酥皮之内烘烤成金黄出炉，滴上主厨预制的香草红酒酱汁，轻咬一口，唇齿留香。
尽管大蔬无界、功德林这两家素食店都进入了今年上海米其林指南中的“必比登”推荐，另一家素食店福和慧进了米其林一星推荐，但除了功德林之外，许多人对上海其他的素食店知之甚少。
[上海的素食文化有缺失]
在上海，功德林、枣子树算是比较老牌的素食店，如果让人列举出四五家素食店，答不上来的人应该不在少数。此外，要让一个素食者能顺顺利利地和朋友一起在普通饭店吃一顿，也是件难度不小的事。
马蹄踏雪：新鲜马蹄与雪耳，入时蔬高汤提味后共同滑炒，状似马蹄踏雪。
身为一名素食主义者，市民徐女士的感受是上海好吃的东西很多，但对素食主义者还不够友好。在普通的饭店提出要吃素，所有营业员的第一反应都是：给您上一盘炒青菜。这种情况让徐女士有些失望。作为一个上海人，她认为上海的素食文化也应该走在国际领先水平，而不应该是饮食文化中缺失的一块。
在素食理念推广比较到位的国家和地区，任何街边的小店都可以满足素食者的需求。徐女士说：“我在英国的街边小吃摊告诉别人我是vegan（纯素食主义者），店主马上就给我做了个纯素的汉堡。在台湾的牛肉面店，我也吃到过专门做的素面。大家都有素食这个概念。”
老百姓：自制老豆腐、海苔平菇片、搭配秘制香酥黄豆做主料，融入黄豆、山椒、酸菜共炖的浓郁酸汤底，丰盈口感与醇厚汤汁的绝妙交织。
中国没有自己的传统素食文化吗？其实并不是，但素食文化对中国饮食文化的影响力有限。中国的传统素食一般可以分为宫廷素食、宗教素食和民间素食。宫廷素食一般都是御厨在宫里做的美味，一般人没福品尝；影响最大的是宗教素食，但因为宗教性太强，一般人总是会把素食和斋饭划等号，反而不利于推广；民间素食的代表是功德林，但创立人其实也是佛教弟子。
另外，不同于国外一些成熟的素食饭店，会将菜品做得色香味俱全，很多国内素食馆的菜往往清汤寡水，也不讲究食材的品质和搭配，很难把那些被“山珍海味”养刁的食客吸引过来。除了那些因为健康关系不得不吃素，或是因为宗教信仰而主动吃素的人，大部分人很难成为素食饭店的忠实粉丝。
[推广素食，上海还要多取经]
在怎么推广素食这件事上，也许上海还是应该向素食商业化最早的中国台湾地区取取经。
素食界“老法师”、大蔬无界创始人宋渊博告诉解放日报·上观新闻记者，在上海，素食餐厅的数量大约在150家左右，但在台湾，素食餐厅的数量可以达到5000家，而且基本上每家荤菜馆都有素食选项。究其原因，是许多台湾人因为信佛而吃素，台湾素食饭店的需求自然就大，吃素的概念也因此深入人心。
台湾的素食商业化后，还给不适应吃素的人提供了更多选择，供应蛋奶素、五腥素（蒜、葱、小根菜、韭、兴渠），食客可以选择适合自己的素菜种类，许多新奇的做法也让“吃素”也变成了一种潮流。
芹色和鸣：榆耳入秘制酱料腌渍提味，搭配西芹滑炒，浇上层层香辣孜然酱。
而在素食人口基数较小的上海，要将素食的理念深入人心，最直接的办法还是回到餐饮的本质——美味。真正的素食范围其实很广，沪上知名素菜餐厅中，素菜荤做或是与西餐、东南亚、日餐等相互借鉴都非常多。
宋渊博告诉记者，现在他店里的客人中80%以上都是非素食者。当一家素食饭店的菜比大多数荤食饭店好吃，自然也就不担心顾客上门了。要把素菜做得让非素食者接受，其实要花更大的力气。以一道名为“赛人参”的菜品为例，得先把白萝卜炒熟，放入搅拌机打成萝卜浆。再将剩余萝卜切丝炒香，放入萝卜浆中，加入花菇丝慢煮——这道菜看似寡淡，但口味很丰富，反而能体现出萝卜真实的味道，在冬天吃起来格外让人幸福。
冬日萝卜赛人参
行业人士说，要推广素食的概念，还要让大家养成健康饮食的习惯。记者了解到，沪上素食饭店都自发推广“周一请吃素”的活动，每周一都会赠送菜品或推出打折活动，奖励来店的食客。到目前为止，虽然上海的素食店做得越来越精致，但还是有很多食客的素食理念并没有跟上，这需要有一个培养的过程。
