南京一素餐馆来扬招厨师 素食大厨很紧俏 万元月薪都难招

图片为居长龙制作的现代素八珍。图片由居长龙提供

近日，南京一素食餐馆开出月薪万元来扬招厨师，要求大厨擅长做素食，并且最好本人也吃素。昨天，记者联系上该企业的相关负责人了解到，他们在扬州并没有找到大厨，最终由老板从广东调了一个厨师团队过来，暂时解决问题，未来有新店开业时招聘厨师仍旧是个问题。那么，目前扬州专业做素食的厨师有多少呢？对此，记者进行了调查。

要求本人吃素

南京一素食餐馆来扬万元招厨师

记者近日了解到，来自南京牛首山的恩祥素食餐馆的相关负责人专门来扬招聘素食厨师，要求厨师本人最好吃素，并且擅长做素食，尤其是新派素食，月薪万元，最终无功而返。

昨天，记者联系到该餐馆相关负责人嵇尚斌了解到，因为饭店急着开业，餐馆老板专门从广东调配了素食大厨团队前来，“但是，未来我们还会在马鞍山开设两个素食餐馆，到时候还是需要素食厨师。”

嵇尚斌来过扬州参加美食节，同时了解到扬州有大明寺素食坊等素食餐馆，“加上扬州一直是培养厨师的摇篮，但没想到一万元一个月的工资都没有找到厨师。”

据了解，目前恩祥素食餐馆的厨师为承包制，每个月团队月薪为5万元，包括学徒、洗碗工、切配师傅、头炉师傅、面点师傅、厨师长等，“其中头炉师傅月薪6500元，厨师长为1万元。”

对于要求大厨本人吃素，他是认为只有自己也吃素的人才能品味出素食菜肴的好坏，并且有更深刻的钻研。

目前素食大厨紧缺

扬州曾有一素食大厨带过徒弟

随后，记者走访了解到，目前扬城素食大厨紧缺，与一般的餐饮企业的大厨相比，专门做素食的厨师非常少，扬州甚至有一素食餐馆因为缺厨师而暂时歇业。

“没有好的厨师，我们暂时没有营业，等找到合适的厨师会再开业。”西区锦苑小区门口元素蔬食的相关负责人蒋先生告诉记者，素食大厨，尤其是会做新派素食的大厨比较难找，为了保护自家品牌，他选择歇业等待好厨师。

对于南京这家素食餐馆来扬没有招聘到素食大厨，蒋先生表示他并不感到意外，“素食在上海、北京一带很受欢迎，我们的店开业后也培养了一批老顾客，他们大多是素食爱好者，我们注重把素食做得更加好吃。这需要厨师比较钻研。”

“其实我这里也缺素食厨师，这类厨师比较难找，就我认识的圈子也很少。以前扬州有位老师傅杨凤朝带过一帮徒弟，但是现在他的徒弟几乎都转行了。”望月路会元春饭店的大厨李力告诉记者，他做素食也是最近几年的事情，“我觉得我也只是懂得皮毛，并没有完全成熟。”

据了解，李力最近几年跟着旅日淮扬菜大师居长龙学做素食。“在日本的宴会上，需要2—3道色香味形俱全的素食作为调剂，我是从那时候开始自己琢磨素食的。”居长龙告诉记者，扬州的传统素食通常有素烧鱼、素烧鸭之类，通常是以荤菜取名，现在的素食讲究摆盘，营养搭配和风味，更加时尚。

业内人士

素食是餐饮发展方向之一，但偏小众“现在行业里的素食分为两种，一种是一线城市现在流行的养生素，另一种是素斋。前者是面向健康养生的人群，而素斋则对于葱、蒜、韭菜等味道重的蔬菜都是不使用的。”扬州狮子楼大酒店老板吴松德告诉记者，素食是餐饮业的发展方向之一，适合一定的人群，但是跟一般的餐饮企业相比要偏小众，“现在素食大厨与一般大厨的待遇差不多，主要在于厨师本人的兴趣。”

对于南京素食餐馆用月薪万元来扬招大厨，有业内人士坦言，扬州在素食方面并没有领军人物。“在北京、上海等地，素食餐馆档次高，风格淡雅。”扬州大学旅游烹饪学院副院长周晓燕告诉记者，即便如此，在培养学生方面暂时也不会有素食烹饪的专业方向，“对素食有需求的人群会越来越多，也会是餐饮行业的发展方向，或者是学生未来的择业方向。但是从营养学的角度说，还是会讲究荤素搭配，营养均衡，并不会单独进行培养。”

采访中，记者留意到，居长龙近期为江苏电视台的一档节目制作了一些菜肴中就有素食拼盘，将牛蒡、春笋、百花山药、发菜制作成素海参，蘑菇、兰花莴苣、银耳、金橘、松茸等做成不同口味，“新派的素食风格与此相似，甚至更为精致。”居长龙介绍，好的新派素食大厨会充分利用素菜食材进行发挥，未来，普通餐馆也可使用。

记者屠明娟

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流行的素食文化

素食主义是一种饮食的文化，实践这种饮食文化的人称为素食主义者，这些人不食用来自动物身上各部分所制成的食物，包括动物油、动物胶。世界各国或不同文化下的素食主义有所不同，有些素食主义者可食用蜂蜜、奶类和蛋类，有些则否。素食，表现出了回归自然、回归健康和保护地球生态环境的返璞归真的文化理念。吃素，除了能获取天然纯净的均衡营养外，还能额外地体验到摆脱了都市的喧嚣和欲望的愉悦。悄然传播的素食文化，使得素食越来越成为一个全球时尚的标签。素食，已经成为一种全新的环保、健康生活方式。

现代人类的生活讲求效率和完美，现代科学的素食力求美味，力求营养。

从古至今，素食风格可分为“全素”、“以荤托素”两种，而现代科学的素食以仿真为风格。现代素菜的仿真可谓神形兼备，以假乱真，它的美味堪与荤食大菜媲美，甚至更胜一酬。采用纯天然植物为原料，经高科技手段加工提取，其营养价值远非肉食可比。

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