素食产业应该如何发展？台湾"素食教母"陈瑞珍畅谈两岸素食

陈瑞珍简介

全球唯一国际素食大赛「菩提金厨奖」创始人及总评审长

全球第一本专业素食报导书《素食桃花源》创办人

全球唯一专业素食厨艺竞赛菩提金厨奖创办人

台湾、中国、新加坡、马来西亚素食师傅专业养成

台湾素食协会会长

台湾大悲护生推广中心创办人

台湾的陈瑞珍老师，出版素食刊物、创建素食大赛、研发素食菜品、培训素食学员，人称“素食教母”。她为推动台湾的素食行业发展做出了极大贡献。

陈瑞珍在推广素食的十几年中，台湾的素食行业发生了哪些转变？有哪些经验是值得内地素食产业参考，有哪些弯路避免内地再去走？请看素食星球对陈瑞珍老师的专访！

素食难？那让素食变方便！

16年前，陈瑞珍的母亲离世，她从那一刻开始全素食。当时是1999年，台湾的素食氛围和现在的内地相似，素食餐厅很少，素食的人群不被理解。她素食也受到了家庭的阻碍。可是，她明白素食对身体、动物和环境的益处，但是经常为“素食为何这么难”而痛心。

于是，陈瑞珍想做一本素食手册让别人方便素食。她用了两年的时间，走访台湾的素食餐厅，条例式地罗列出素食餐厅店名、地址和电话，出版了《素食桃花源》。这本书每年都会更新，收录新的餐厅、删除关闭的餐厅，今年已经出版到第11集，每集出版6万册，送到各个素食餐厅和宗教场所与大众结缘。

为了保证对餐厅客观评价，她是以平常顾客的身份去餐厅用餐，经常挑下午1点半左右的时间去点餐（这个时间点，老板一般会离开餐厅了）。假使被餐厅老板认出来，也不会同意让餐厅请客，因为明白每个经营素食餐厅的业者都非常辛苦。

素食要断层？创办“菩提金厨奖”！

素食8年后，陈瑞珍担心素食要断层了，因为台湾优秀的素食厨师越来越少。她看到台湾媒体报道，有100多所学校开设餐饮业，18、19岁的小孩子去就读后就要开始学习杀动物，小孩子也都无肉不欢。她无意中又看到大陆的媒体报道一个厨艺比赛节目，也是现场现杀的荤食比赛。她就开始关注素食的烹饪比赛…

可当时，全球都没有素食烹饪比赛。于是，她决定创办素食比赛，让素食厨师涌现出来。

就是这样的一个善念起，并坚持，2007年举办了第一期的“菩提金厨奖”。那一年，开始筹办时迟迟没有人报名，陈瑞珍担心没有人来参赛。她做好了最坏的打算，如果没人来参加，她就去现场表演蔬食料理，给免费提供场地的展览公司一个交代。意外的是，比赛截止报名的最后一周，全球各地的报名资料如雪花般飘来。那一年，有100多个参赛者来自餐饮学校。

“菩提金厨奖”获奖选手

每一届“菩提金厨奖”的举办都不易，时有难题发生。比如第三届“菩提金厨奖”筹办时，提供场地的展览公司忽然倒闭，忽然间场地无着落，这是一次考验。

第四届提供场地的公司需收取高额费用，于是在台北士林夜市门口举办了比赛，夜市的人流很多，每天数10万，比赛3天让很多路过的人对素食有了改观。

“菩提金厨奖”获奖菜品

第六届，通过志愿者的帮助和市政府谈到了免费的场地。第七届，议员下台了，市政府提供的免费场地无法再用。于是，这一年把比赛办在了公园门口，第八和第九届的比赛也都办在了公园门口。每天路过公园的人流约数10万，为期4天的露天比赛让路过的几十万人看到蔬食料理的厨艺展示，还可在现场试吃。

“菩提金厨奖”在公园门口举办

这些年来虽“关关难过，也关关过了”，她感谢贵人们的支持。“菩提金厨奖”由一个台湾的竞赛推广至今，参赛国家已达18个国家，可说是全球唯一的大型素食厨艺赛。无论是出版书籍，还是素食竞赛，这些年来，让很多台湾民众对素食的看法改变了。

“菩提金厨奖”获奖菜品

今年的10月30日，举办了第九届“菩提金厨奖”。今年内地有5家素食餐厅或个人也参加了这场比赛。据上海参赛的GreenVegeCafe餐厅孟先生说，“我们开餐厅两年多来参与的比赛也不少，这是一场最公平公正的料理比赛，参赛费用只收300台币（折合人民币60元），奖杯却价值6000台币，我们一开始是抱着去看一看的心，没想到结果是那么公正。”

上海GVC餐厅的选手参加第九届比赛

每一届“菩提金厨奖”都有不同的主题，比如：第五届以花入菜，第六届以果入菜，第七届以谷入菜，第八届以瓜入菜，第九届以香料入菜……因为比赛没有仿荤食材，“菩提金厨奖”想要培养蔬食厨艺家，所以每一年都选定一个主题，让大家展示才华。

“菩提金厨奖”获奖菜品

素食有局限？让荤食的星级餐厅参与进来！

素食餐厅的菜式其实比较老旧，荤食餐厅的菜式创新度更高。近几年，全球的暖化问题让一些星级酒店捕捉到了素食潮流，观光客住在酒店时，会有很多素食需求，这些需求促使荤食酒店、餐厅们开始研发蔬食料理。所以有很多荤食的餐厅自愿来参加比赛，并未做特意的宣传。

如果说有宣传，那应该是口碑。“菩提金厨奖”的评审团非常专业、公平、公正。评审团由“产、官、学”这三部分组成，“产”是指餐厅，“官”是指政府，“学”是指学者，名单每年更换，参赛者完全不会知道当年的评审是谁，保证了评审的公正。

曾经有个基金会愿意资助这个比赛，但评审由他们来定。陈瑞珍拒绝了，这愧对良心，无法让比赛公平。

公平、公正让这个奖杯在烹饪界有极大的价值

曾经有个选手是台北希尔顿饭店的副主厨，他听业界的人说“菩提金厨奖”的评审是很公平的，他抱着“踢馆”的心来看看是否真的如此。当评审结果宣布时，他是冠军，他被吓到了。比赛后的第3年，他离开了希尔顿饭店，自己开了一家素食餐厅。

素食和公益、众筹理不清？素食靠味道，餐厅靠经营！

上个月，陈瑞珍走访上海、深圳、东莞等地，给素食餐厅的业者做培训。很多人问到素食餐厅的经营难题。

陈瑞珍说，素食餐厅最重要的还是菜品的味道。餐厅最主要的功能是提供食物，留住顾客心的，是好味道。

“菩提金厨奖”获奖菜品

对于内地有一些公益餐厅、众筹餐厅的现象，陈瑞珍觉得这并不是好现象。餐厅是要靠经营和管理，做公益是另外一件事，不要和餐厅经营混在一起，不要靠功德箱和义工。在台湾，没有一家素食餐厅是公益性质的，也没有餐厅会用义工。

说到众筹，陈瑞珍语重心长地说这种方式要慎重。众筹的钱，是四方的钱，如果经营不善欠了债务，我们该拿什么去还人家？众筹一家店容易，但是隔行如隔山，餐厅还是要靠专业的人来管理，不能只靠一腔热情，否则很容易倒闭。众筹新开的素餐厅有很多倒闭了，这种现象让真正想开素食餐厅的人、让善于经营餐厅的人都不敢开素食餐厅，这对素食行业来讲，是好还是坏呢？

“台湾人口有2300万人口，而素食人口就有三、四百万人，素食餐厅有3000多家。台湾的素食发展令内地羡慕，台湾有哪些经验值得内地参考？

素食星球：是哪些事件让台湾的素食发展有很大的进步？

陈瑞珍：《素食桃花源》的出版和“菩提金厨奖”的比赛，让台湾的素食产业有了转机。每一集《素食桃花源》出版6万册免费派送，10多年来共出版了72万册，一册书就能影响一个家庭的素食观念。“菩提金厨奖”培养了很多素食厨师，让素食料理丰富多采，每一届比赛也影响了很多人，同時培养出许多名厨师，让普通的素食餐厅成了名店。

素食星球：台湾素食人群的组成是怎样的？哪一类是未来素食人群的新生力量？

陈瑞珍：台湾早期的素食人群主要是宗教素，近些年开始有了新生代的力量，他们很年轻，因为健康、环境、爱护动物等原因选择素食。这个情况和内地相似的。

素食星球：如何让素食产业良性发展？如何让素食从业者拥抱竞争，并携手并进？

陈瑞珍：想要让素食产业良性发展，需要让荤食者加入进来。素食是小众，更大的群体在荤食圈，让荤食者愿意进来，那么就是成功。至于让从业者拥抱竞争，坦白说这很难，毕竟同行相嫉，各个餐厅要努力经营好、良性竞争。

素食星球：您对内地素食餐厅的发展有什么建议？

陈瑞珍：现在的内地和台湾十多年前一样，开发菜品最重要，富丽堂皇的装修没有用。

素食星球：您对新手素食者的建议是什么？

陈瑞珍：营养要均衡，多吃当季的蔬菜水果，少吃精加工产品。

素食星球：您对想要素食创业的新人有什么建议？

陈瑞珍：素食创业是个人出资还是通过众筹，这个要想清楚，不建议众筹。

素食星球：您对食物最美好的回忆是什么？

陈瑞珍：是一片绿油油的蔬菜园，用最平凡的食材让它焕发新的生命力，这样的画面经常出现在我的脑海。

本次采访要感谢Green Vege Cafe普素餐厅的孟先生，他帮素食星球约到了陈瑞珍老师。也特别感谢陈老师，百忙中接受了素食星球的采访。希望如两位前辈期许的一样，让大家了解更多台湾素食的发展情况，让内地的素食发展少走弯路，让更多内地的烹饪高手去参加“菩提金厨奖”施展才华。