好营养蒸出来,健康又美味


蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟的烹调方法。蒸的工艺相对于其他烹饪,更能保持食物营养和原汁原味,油脂较少。

为什么蒸菜最健康?营养流失最少?
许多人认为水煮或焯烫很健康,不但能少油,口感也脆嫩,但其实在烹饪过程中很多可溶性营养素会损失到汤水里。如果改成蒸的方法,能最大限度地减少营养素损失。
一、实验表明,无论是维生素C、维生素B2等维生素,还是叶黄素、胡萝卜素、类黄酮、硫苷类等保健成分,或是钾、钙、镁等矿物质,蒸都是保存以上营养素最好的烹调方法。相比煎、炸、炒高达300℃的高温,用水蒸的温度不超过100℃,热分解损失和氧化损失都较少,更不会产生对人体有害的物质。
二、蒸菜清淡少油,很多情况下不需要额外用油,能有效控制油脂摄入。最后,蒸菜过程中没有油烟烦恼,也保护了烹饪者的健康。
蒸出美味的诀窍:
一是火候,二是时间。
一般来讲,荼碗蒸中火蒸,能避免出现蜂窝状的情况,获得鲜嫩滑爽的口感。造型类菜品为了保持造型,也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式都应该用大火、旺火。如果用小火,由于蒸汽不够,食材不容易熟,不但口感变老,时间长了还易变质。
时间上,体积较大的食材需要的时间长,小块或者片状的食材时间短。叶菜类只需要2—5分钟即可。
蒸菜的方式:
1、酿蒸,也叫填料蒸,方法是在一种食材里面填上另一些食材。比如在藕节中填上糯米馅、油面筋塞进荠菜冬笋、竹笋装入糯米等。酿蒸的妙处在于各种食材的风味融合在一起,相互搭配,形成有层次的丰富口感,使菜肴不再油腻,素菜不再单薄,荤素俱全营养丰富。
2、扣蒸,扣蒸是将不同的食材层层码好,比如豉椒蒸榆耳,就是在蒸碗内依次放入粽叶、榆耳拌入豆豉、辣椒蒸熟。
▲素食扣东坡
3、包蒸,用白菜叶、豆腐皮、荷叶等,将调好味的馅料包起来,再上笼蒸熟。比如梅菜百叶包,选择较薄的百叶,先洗干净,然后沥干、摊开,在百叶上放入事先炒好的梅菜,然后将馅料包裹起来,蒸制而成。另外比较有名的还有粉蒸猴头菇、粉丝豆皮卷等。
香蒸荔浦芋头

材 料:
荔浦芋头1块、盐1/2小匙、生抽2小匙、水1大匙、油2小匙
做法:

荔浦芋头是大芋头,通常市场会像卖冬瓜一样切开来卖。

芋头去皮,切成较小的滚刀块(可减少蒸的时间,也更加入味),将油、水、盐、生抽混合于芋头块拌匀,装盘。

蒸锅中的水烧开后,将芋头连盘放入,大火蒸25分钟即可。出锅可点缀青菜碎装饰。

粉蒸南瓜

材 料:

南瓜、贡菜适量、粉蒸米粉2大匙、生抽2小匙、盐1/2小匙
做法:
1.南瓜去皮切片,贡菜用水泡发。
2.南瓜和贡菜加入生抽和盐拌匀,在加米饭抓匀
3.摆在盘中,上蒸锅蒸25分钟即可
枣泥山药糕

材 料:

山药、红枣、糖

步 骤:

山药去切切大块,红枣泡软后去核

山药和红枣隔水蒸熟,山药加糖水捣成泥状,红枣切碎成枣泥

取模具,底部填入山药泥,中间夹枣泥,再铺上一层山药泥即可

蒸豆腐饼

材 料:

老豆腐(北豆腐) 一块、榨菜碎 1 大匙、鲜香菇 2 朵、生抽 1 大匙、油 一点、香芹 一点、生姜 一片
做法:
老豆腐用勺子碾碎待用。榨菜切碎,香菇切碎,姜一片切末,(香菇和榨菜要切的够碎~姜要切的快成泥)锅烧热下少许油将姜末和香菇碎煸香,然后与榨菜碎一起放入豆腐中拌匀。
取一只盘子,将混合物放入盘中压平压实(这点很重要,会影响口感,请务必要用力压实压紧),蒸锅加足量水,烧开,将盘子放入蒸锅大火蒸七八分钟~这时豆腐饼出了奶白色的汤汁~将香芹碎(或者你喜欢的其他比如香菜啊葱啊)撒在豆腐饼上,关火,盖上锅盖闷一下,芹菜香味就出来了。
取出盘子,均匀淋上生抽和几滴香油即可。

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