素高汤的做法

许多食谱都要用到蔬菜高汤，你可以利用煮菜时切掉的零星部分，自制一锅有滋有味的汤。

只要将备料时切下的边边角角装进袋子裡，需要高汤时再将这些零星食材倒入沸水一起煮就行了，轻松又简单，既省钱又能减废作环保，让你自豪地翘起尾巴。

例如紅蘿蔔皮，還有西洋芹、歐洲香料的碎末。另外，也可以把買得太多、已經變得不太好看的食材丟進去。例如蘑菇、甜椒、茴香，以及香草類如巴西利、迷迭香、百里香等，就算變得乾癟或枯萎得不像樣，也是很棒的「臥底」食材。

切記不要丟進有苦味的傢伙，例如高麗菜、綠花椰菜、白花椰菜或甘藍菜，或任何已經開始腐爛或發霉的東西。

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。

利用率很高，可以直接喝，不管是烧菜、做汤品，或者做面条汤头，既添彩又不会抢了主料的风头。

                 疏菜髙湯1

-材 料-

150g鲜蘑菇（切薄片）、350g牛皮菜（即厚合菜，切寸段，红叶绿叶都可以）、3大勺橄榄油（45ml）、2杯西芹丁、3杯胡萝卜丁、一小勺现磨黑胡椒、4片香叶、新鲜百里香少许、5夸脱水（约4730ml）

-做 法-

1. 准备好一个深汤锅，用大火热锅，锅热后倒入橄榄油，放入蘑菇片煸炒一会儿，再放入胡萝卜、西芹，翻炒一会儿，约10分钟左右，或直到蔬菜发生焦化反应变为浅棕色，再加入牛皮菜，倒入5夸脱冷水，最后放香叶、百里香、黑胡椒，继续用大火加热，直到汤翻滚，改小火，煮大约一个半小时；

2. 煮汤的过程中准备储存用的玻璃瓶，把玻璃瓶和盖子放到锅中用水煮开，用夹子取出后倒扣在消过毒的毛巾上晾干备用；

3. 汤煮好后，用漏勺把里面的蔬菜全部捞出扔掉，另外准备一个锅，上面放一个铺上纱布的筛子，把汤倒入过滤，先倒大约一半，然后换一下纱布，因为上面会有一些渣子，换完纱布把剩下的一半全部倒入，晾凉后装瓶，每个瓶子不要倒满，留约2、3厘米，盖上瓶盖后放冰箱冷藏，可以储存一个周，放冷冻可以保存3个月。

提示：

1. 用干蘑菇的话大约30g，需要提前把蘑菇用温水泡过；

2. 冷冻的高汤，可以倒入冰格内，取出使用很方便。

             

            疏菜髙湯2

-材 料-

5斤蔬菜（芹菜、胡萝卜、番茄、蘑菇）、将香料（欧芹、法香、月桂叶、百里香）扎成一个小捆、5升水

-做 法-

1. 5斤的蔬菜，切成2-3厘米大小的丁；

2. 5升的水入锅，85度小火熬制；

3. 熬到味道都出来大概需要45-60分钟，熬好后，将其放在室温中冷却，冷却后，放入冰箱保存。

4. 还有一种方法，是先将蔬菜炒香，再来熬制，大概需要用到60ml的蔬菜油，然后放入难熟的食材比如胡萝卜，再放入其它比如芹菜这些味道比较浓郁的食材，最后一起倒入锅中，加水炖煮。

5. 还可以用烤箱，先将蔬菜用200度的温度烤制15-20分钟，用同等量的油撒在蔬菜的表面。再炖煮。这两种方法，炖煮的时间与上同，45-60分钟。

             疏菜高湯3

-材 料-

红萝卜1根、带叶的芹菜茎1根、番茄2颗、橄榄油2大匙、调味香草束1束、海盐

-做 法-

1. 炒锅倒油，放入所有的蔬菜丁；

2. 加入调味香草束。以大火快炒几分钟，但不要过度上色；

3. 用大量的冷水淹过所有食材，加盐并煮沸。以小火煮三十分钟。

4. 用网筛过滤高汤。

高汤是烹调必备的原料或辅料，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。

不管炒菜、煮汤，都是极好的调味品哦！下面小编就给大家推荐8碗加了素高汤的菜，香鲜营养！

              竹蓀青瓜湯

-材 料-

干竹荪 10克

黄瓜 50克

枸杞 十余粒

素高汤 适量

-步 骤-

1. 用凉的淡盐水浸泡20分钟，沥干水分后再用温水浸泡10分钟即可

2. 沥去已泡好竹荪中多余的水分。剪去菌盖头（封闭的一端），并把它们切成段

3. 黄瓜去皮切成片

4. 在锅中加入三碗水，放入十余粒干枸杞。煮沸后倒入适量素高汤

5. 放入竹荪煮十分钟,十分钟后放入黄瓜片再煮两三分钟即可

            鮮味素菜湯

-材 料-

胡萝卜1个

老豆腐0.5块

豌豆50克

植物油30g

素高汤适量

-步 骤-

1. 胡萝卜去皮洗净切丁；豌豆洗净，豆腐洗净切片；

2. 将豆腐片炸至金黄；

3. 炒锅烧热，倒入适量植物油再次烧热；

4. 放入豌豆、胡萝卜丁翻炒；

5. 加入适量清水和素高汤烧开；

6. 豌豆、胡萝卜丁炖煮至熟烂后，放入煎好的豆腐煮至入味；

7. 将煮好的素菜汤盛出即可。

             冬瓜燒素肉

-材 料-

冬瓜200克

胡萝卜1/2根

素肉片2-3片

干香菇2朵

姜末 盐适量

素高汤适量

-步 骤-

1. 素肉提前用温水泡软，然后挤干水分

2. 将冬瓜去皮切滚刀块，胡萝卜去皮切滚刀块，香菇提前泡软切片；素肉切小块

3. 炒锅烧热倒油，油热后放入姜末和香菇片炒出香味

4. 倒入高汤

5. 再将所有食材倒入锅中，大火煮滚后，改成小火煮至冬瓜和胡萝卜熟透

6. 最后加盐调味即可出锅

               「五行」湯

-材 料-

番茄一个，玉米半根

山药75克，老豆腐半块

有机生菜一小棵

素高汤 适量

干海带丝一小把

姜1片 盐1/2小匙

-步 骤-

1. 玉米洗净去皮切段，番茄洗净去蒂切块，老豆腐切方块，山药去皮切片，干海带丝在水中泡开，姜切片，生菜洗净切断待用；

2. 锅中烧开水或高汤，放入玉米、姜片大火烧开后小火煮盖盖约15分钟

3. 放入豆腐、番茄、山药煮五分钟左右，所有材料熟透后放海盐调味

4. 最后关火，表面放上生菜叶即可。

             腐竹燒笋乾

-材 料-

干腐竹100克

笋干100克

油辣椒一小勺

盐、素高汤

酱油、香菜

八角、花椒适量

-步 骤-

1. 腐竹和笋干泡发后焯水

2. 锅入油爆香八角，花椒

3. 放食材淋酱油和少许清水炖至收汁

4. 加油辣椒、盐、素高汤调味

5. 撒香菜出锅

               上海炒素

-材 料-

卷心菜 100克

香菇 3朵

黑木耳 10朵

油面筋 10只

腐竹 适量

盐 1小勺

素高汤 2大勺

-步 骤-

1. 腐竹，黑木耳加水泡发。

2. 开水锅里加点盐，将腐竹，黑木耳焯烫几十秒捞出。

3. 卷心菜撕成块，香菇切片。

4. 油面筋从中间切开，切面撒点水。

5. 锅里加点油，加入素高汤小火炒十几秒。

6. 再加入香菇，卷心菜炒焉。

7. 加入焯好的黑木耳，腐竹，油面筋翻炒。

8. 加2大勺水，再烧几十秒就可以。

9. 调入盐即可。

            美滿團圓

-材 料-

胡萝卜 2根

莴苣 1根

冬瓜 500克

西兰花 200克

素高汤 适量

盐5克，素丸子

淀粉、盐适量

-步 骤-

1. 莴苣、胡萝卜和冬瓜削皮，用挖球器挖出一个个小球

2. 烧开水，放油和盐，将洗净的西兰花焯熟

3. 把西兰花摆在盘子的四周

4. 再次烧开水，把做好的蔬菜丸子焯熟

5. 焯水后的蔬菜丸子沥水待会儿摆盘

6. 煮锅烧开水，将素丸子煮熟

7. 将煮熟的五种丸子摆在盘子里

8. 烧开素高汤煮沸，加入水淀粉、盐，边煮边搅拌，煮沸后，浇在丸子上面即可

           三菇燴豆腐

-材 料-

口蘑 100g

香菇 100g

金针菇 100g

北豆腐 1块

素高汤 适量

植物油 盐适量

-步 骤-

1. 香菇、金针菇、蘑菇洗净，豆腐切成片待用

2. 锅中油烧至七成热，放入豆腐用中火煎。

3. 煎成两面呈金黄色

4. 倒出多余的油，放入三种蘑菇翻炒。

5. 炒至蘑菇变软

6. 加入适量素高汤和盐，用中火焖10分钟即可出锅