他们自嘲是素食领域的蓝翔，为的就是让素食遍地花开

第61期

人声鼎沸，灯红酒绿。川流不息，车水马龙。这些词可以形容北京夜生活的地方很多，簋街绝对算是其中之一。而有一家素食餐厅总店，就坐落在这样的一条繁华的街道上。今天听听这家素食餐厅主理人及其背后的故事。

张草友，花开素食橱品总监兼副总经理。至今已有20多年的从业经验。全国烹饪大赛素食专区评委。

花开素食。前两个字有次第花开，花开见佛等寓意。同时也希望分店像花朵一样遍地开放，开到全国各地，最终走出国门，走向世界。这是张草友的终极梦想，他正在身体力行的为自己的梦想稳扎稳打的前进。后面两个字开门见山，直入主题。做的就是净素，无小五辛。

2013年开始筹备花开素食，选址在寸土寸金的簋街。不论是成本还是上座率，各方面压力很大，当时素食环境并不明朗，只是小众认知。毅然选址于簋街是因为簋街作为北京相对最具代表性的餐饮文化一条街，每天的杀戮是难以想象的。据不完全统计，每天有10吨左右的小龙虾在簋街消耗。其他禽类，畜类，水产品还不算。花开素食，作为簋街主街唯一一家素食餐厅，像一股清流般注入充满杀戮的海洋，让这喧嚣繁华之地，得到些许洗涤。独特的地理位置，醒目的品牌logo，直白的餐厅名称，会在过往的人群心中留下深刻印象，也许第一次看见不会进店感受素食，但当其有素食需求时，一定会想到花开素食。

做桌面放生，吸引更多人吃素。第一，吃素的人越多，越能更好的完成桌面放生理念；第二，有益于人们健康，很多人暴饮暴食，对于脂肪类食品摄入过多，导致很多疾病，第三，食品安全，很多家禽养殖从幼崽到出栏，全程使用抗生素，而抗生素代谢时间最短也要一周时间，但从出栏到餐桌，绝不超过一周，这就意味着食材中未代谢掉的抗生素都会被人体吸收。会导致诸多问题。

2014年6月，北京东直门总店正式开业。经营模式以综合性餐饮为主。在空间设计上也花了很多心思，当初聘请了非常有名的一家餐饮业私家设计公司帮忙。与设计师交流装修风格时有很多志同道合之处。以返璞归真为核心，少一些花哨，多一些意境。达到回归自然的效果。

东直门店有三层。一层为花开小厨，以零点为主，味道为王，人均100元/人；二层为花开精舍，以商务为主。全部是包间，这是其他素食餐厅，乃至荤食餐厅不具备的。共设有8个包间，5-25人的订餐需求均可满足。很多居士供养上师很喜欢来花开素食。同时对于出家人或居士到店就餐有相应的优惠活动，这与开创花开素食的情怀息息相关。因为张草友本身也有信仰，很看重供养上师；三层为花开净空间。最近刚做了调整，原本是酒精燃料的藏茶素食火锅，但出于安全隐患和电耗成本的考虑，迫于簋街协会和消防方面的压力，最终忍痛割爱，将火锅下架。最终三层定位为亲民套餐。人均200元/人。

2018年12月，北京朝外大街店开业。在SOHO尚都北塔内，位置并不好找。经过对写字楼内及周边人群总体消费水平，就餐时间，饮食习惯等方面的考察，决定将经营模式定位为商务套餐。价位198元、298元、598元三挡。装修风格融入了禅茶文化，总体感觉偏成熟，并不是小清新风格，但能让更多中青年人接受并喜欢，食客进店就能静心，放松。当初公司很多高层对张草友就朝阳门外店商务套餐定位方案心存质疑，认为套餐形式单一，就餐时间较长，大概45-60分钟，严重影响翻台率，进而影响餐厅效益。但张草友做这一决定绝非草率，是经过细致，全面，有针对性的分析而做出的。再加上对人员合理的最大化利用，现在看其结果，不但套餐备受好评，而且综合翻台率达到2.7，人均贡献值达到1000元/人。事实证明朝阳门外店的策略是是极其成功的。

2014年6月，成都九方店开业。零点为主。到目前为止全国有三家直营店。

花开素食能很快走上正轨，得益于花开素食前身——博味堂。当时素食受众群体较小，相应餐厅也不多，全北京大概只有一二十家。经营状况惨淡，几乎都不盈利。博味堂也不例外，处于常年亏损状态。这种情况下大家用各自的方式维持着。效益不景气-成本回收难-请不到优秀厨师-菜品口味差……是当时素食餐厅的恶性循环链。即便请到了优秀的厨师，到试菜环节，很多人也选择了知难而退。因为不允许使用的调味品很多，这让厨师束手无策，若非专业人士或有信仰之人，很难在有限的条件下把素食做好。

当时素食餐厅菜品比较传统，菜品主要依托于寺庙斋菜，宫廷素食，民间素食三大块的融合，没有技术研发新菜品。这是最大的瓶颈。餐饮行业消费群体偏年轻化是普遍现象，而年轻人对素食的需求实际是时尚大于健康。当时处于瓶颈期的素食行业完全满足不了大多数人的需求。这一革命性问题不解决，“素食”很难在餐饮业存活。这也是之前素食行业不景气的最主要原因。

经过长时间的摸索实践，博味堂终于有所改观，经营状况扭亏为盈。生意最火爆时，身为一家素食餐厅，工作日中午就餐等位要到三十几号。也就在此时，博味堂场地合同到期，无奈只好关门大吉。但也正因于此，才有了后来的花开素食朝外大街店。

菜品研发上，张草友也有独到见解，在忌小五辛的情况下，想要把菜品做出大众喜欢的味道难乎其难。谁都知道“白水煮”最健康，但只吃“白水煮”的人少之又少。凭借其多年行业经验，丰富餐饮阅历，自主研发出汤汁系列，酱汁系列。以复合型口味，给与素食全新的生命。

酸汤系列，以有机番茄为主，参考云南版纳酸汤鱼的制作方法，加以湖北辣酱，四川豆瓣酱，北京麻酱等进行熬制，将其辣味的刺激性缓和，同时提高酱本身的棉柔感。并加入椰奶，提高汤汁的浓度和香味。最终成品喝起来非常润口。食客也给与了很高的评价。张草友认为菜品是餐厅的生命力，服务是延长生命力的。

酸汤野米绣球菌

惠灵顿猴菇排，灵感源自西餐百年名菜——惠灵顿牛排。西餐形式本身就符合花开素食的整体风格。张草友就想怎么能通过素食把这道传统名菜展现出来。有了这个想法之后，头脑中立刻闪现出诸多适合做成“牛排”的食材，最终决定用猴头菇。脱水后的猴头菇纤维更接近肉的质感。经过研制，脱水，煎等步骤，再配牛肝菌菌菇酱增香，加上自制黑胡椒汁。推出后好评如潮。北京电视台还专门为这道菜拍了纪录片。

惠灵顿猴菇排

素食选材比荤餐更讲究，其核心在于突出食材本真之味。以蒸、煮、汤、水居多，尽量减少食材营养的流失。荤餐更多只是借助调味品，达到某种味型，很难吃到食材本身的味道。小时候吃的是人工肥料，自然生长的食物，那个味道，口感难以忘怀，被称为记忆的味道。现在更多是批量生产，转基因食品。为减少虫害，缩短生长周期，满足大批量生产需求，势必要加入杀虫剂，生长素，化学肥料等对人体有害物质。而在选材方面，花开素食把关极其严格，张草友亲自监察。

有了博味堂扭亏为盈的经验，花开素食的定位更准确。有情怀的同时，市场化的经营模式必不可少。按照社会餐饮模式，招聘精良服务人员，培养专业厨师团队，用将近一年的时间，做有针对性的产品研发。当花开素食在京城正式推出时，在业内引发了不小的波澜。让张草友引以为傲的不是花开素食开在簋街，而是花开素食的诞生，让京城素食经营模式发生改变。多样的菜品，丰富的口感，专业的厨师，新颖的装潢，都是老牌素食餐厅不具备的。好似鲶鱼效应，花开素食的加入让原本平淡无奇的素食行业充满活力。大家争相效仿其经营模式，也开始自主研发新菜品。花开素食对京城素食行业的冲击，甚至改变了素食行业的发展方向。这是让张草友最为欣慰和自豪的。

更可喜的是，全国第八届全国烹饪大赛——第一届素食大赛中，花开素食的参赛厨师获得了三个金奖！

创办花开素食以来遇到过诸多困难，从餐厅整体定位，到人员流失。每一件事都无疑是在张草友头上泼冷水。但张草友并没有退缩，而是勇往直前，一直打拼到现在。其中有一件事让张草友心境发生了过山车式的变化——人才流失。很多餐厅从花开素食挖厨师，这一度让张草友很气愤，因为培养一名过硬的素食厨师实属不易，从内到外的感化，是时间和精力堆积而成的。每流失一名厨师，不但造成岗位轮转紧张，还要花同样的人力，物力，财力培养新人，还不保证新培养的厨师不被挖墙脚。后来慢慢的开始理解，因为很多居士或食客到花开素食之后，吃到可口的素食菜品，也想自己开一家素食餐厅，但苦于没有相应厨师渠道，而花开素食的厨师就成了他们是首选。到最后觉悟了的张草友开始觉得欣慰，因为花开素食为更多素食餐厅提供了捷径，让更多同仁少走了弯路，同时变向的让素食遍地开花。