后峰会时代 用素食再拓城市味蕾宽度

　　如果不在现场，你无法想象，即便是冬日最常见的食材萝卜，在厨师的巧手制作下，会有如此千变万化的味道和造型；

　　如果不在现场，你无法想象，当下食素渐成当下餐饮的新潮流，杭州的街头巷尾“藏”着不少妙手烹饪的素菜馆，杭州不少餐厅都能将一道道素菜做出门道；

　　如果不在现场，你无法想象，一场和素有关的论坛，讲者激昻，听者认真，现场座无虚席，有的人站着听完了两个多小时的论坛；

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　　素味相食，味暖杭城。11月25日，是国际素食日，2016年第二届素食文化节落下帷幕。

　　作为第十七届中国杭州美食节的压轴大戏，此次素食文化节前后历时一个月，从三十余家菜馆的70多道素食海选，到素食文化主题论坛，再到款款素食品鉴会……素食，在这个冬日，成为沟通人与人之间的温暖话题。

　　在历史上，杭州不仅是东南佛国，还是一座“东南素都”，无论是民间素食、寺院素食都有着清晰的传承和深厚的文化底蕴。然而享誉全国的杭州素食在20世纪末却淡出了人们的视线，并曾一度面临生存和发展的危机。但当下，随着都市人生活品质的不断提升，素食这一健康时尚的生活理念和养生方式，被越来越多的市民所接受，杭州素食业也迎来了新的发展机遇，出现了新的繁荣景象，后峰会时代的杭州，也正因为素食，而更具有味蕾的宽度。

　　为什么今年美食节论坛以素食为题 融合国际趋势 倡导健康用餐理念

　　每一年，中国（杭州）美食节都有一个主题论坛，或以老字号发展，或以连锁餐饮企业发展为议题，而今年为何选择素食作为美食节论坛的主题呢？

　　杭州市商务委员会相关负责人告诉记者：每一年中国（杭州）美食节的论坛议题都是充分摸清市场，听取民意之后，精选出来的。而今年，我们敏锐地发现，健康的饮食习惯和平衡膳食理念正在为越来越多的人们所接受，美味可口的素食日益受到消费者欢迎，借助现代科学技术大力开发素食新品种，将对丰富食品市场、改善人们的食物结构发挥积极的作用。

　　在杭州，后峰会时代，发展素食产业已成为时代发展的需要，也成为这个城市国际化程度的需要。中国的素食产业正面临着大好的发展机遇，不仅在国内有着广阔的市场，而且有机会推向世界。

　　所以，融合国际化的趋势，我们广泛收集各方意见，海选了大批素食素点，搭建一个文化交流、技术比武的平台，倡导更为健康的用餐环境。

　　特别值得一提的是，在此次素食文化节上，杭州素食餐饮行业协会也同时成立，这将是杭州素食产业从业者交流的“娘”家。

　　拗造型 拼色彩 选食材 素食素点在杭州首度打擂台

　　11月11日，香积寺广场上，人头攒动，杭州三十余家菜馆派出了精英选手，比试素菜素点的手艺，70多道菜肴成为冬日杭州最绚烂的风景画面。而这也是2016年第二届素食文化节之中的配套活动，这场素食菜肴（点心）创新大赛，将选出多道金奖菜肴，这也是杭州首次进行素食素点的比赛。

　　参赛企业不仅仅拘泥于素食餐厅，更有不少杭城知名餐厅参加，烹饪的都是餐厅里热卖的素食素点。

　　好吃又好看，这是现场选手进行素食创新比赛的原则。“现代人吃素菜，不像以前，油锅炸，素菜荤做。现在的素菜，显得要小清新一点，清爽不少。这个季节，山药、萝卜、豆腐，都是使用频次较高的素食食材。简单的组合搭配，也有让人眼前一亮的素菜素点。”此次大赛评委——杭帮菜大师胡忠英告诉记者。

　　记者看到，像萝卜这样一味素菜更是有了百变造型，或人身造型，配以红烧汁，精装版的“土人参”；或巧妙雕刻，一根根“海参”以假乱真，浇上南瓜小米汤汁，既美味养眼，又凸显了健康养生要素。

　　而同样抢镜的，还有山药。新庭记厨师刘丰收从温州收罗了糯米山药，“这种山药，和常见山药造型不同，外表其貌不扬，坑坑洼洼，我用一半山药，改装成了假山造型做装饰，而另外一半山药，打成山药泥，用豆腐皮裹着，稍微煎制一下，撒点当令的桂花酱，这道菜在店里非常畅销，老少皆宜。”刘丰收告诉记者。

　　11月25日，经过评委的层层筛选，有了在运河契弗利酒店宴会厅的那一席得奖菜肴大赏。

　　可可马铃薯、红焖土人参、庭记福袋、芋香凤梨、田园春笋、同龄素鸡腿、养生素食饼、藕韵等8道菜肴获得白金热菜奖，水晶萝卜干、同龄素卷获得白金冷菜奖，香菇包、素汁面、象形马蹄等3道点心获得白金点心奖。同时，来自浙旅韩永明等八名选手获得个人前八名称号。

　　当这一款款堪比艺术品的素食素点一一端上桌，现场的嘉宾拍个不停，“不要以为素食是很无趣的，但如果换种展现形式和烹饪手法，一道面点可变成茭白，也可以成为马蹄，一块芋艿也能有牛排般的口感和造型，感受到了素食烹饪的魅力。”与会嘉宾王辉说。

　　现场的厨师，则纷纷趁着技术比武的好机会，互相请教，来自杭州铂丽大饭店的徐师傅没休息过，一直拍着照片，他告诉记者：“借着峰会的东风，越来越多的国际友人到达杭州，而素食的餐饮国际化，我们还得多学习，吸取别家的所长。”

　　同时，在此次素食文化节上，来自范德堡大学(VANDERBILT)社会学博士，美国新概念健康平台（蔬食国度）中国区首席代表周京、杭州岐黄教育咨询有限公司董事长杨中武、浙江大学传媒与国际文化学院国际文化学系讲师张丽萍博士，分别从各自的角度对素食产业、素食餐厅的经营给予不同的意见和建议。

　　杭州素食业蓬勃发展

　　多种创新素食用餐模式 丰富都市人生活

　　事实上，之所以能在今年成立素食餐饮行业协会，之所以能够大范围发动素食素点创新大赛，得益于这几年杭州素食行业的蓬勃发展。

　　除了恢复杭州传统素食经典，保留寺庙道观等清净素斋的简朴特色之外，杭州还出现了多种素食创新经营模式，以自助、火锅、商务套餐、快餐外卖、大型会务婚宴、公益免费餐厅等形式出现，让素食变得更有人情味和生活情调，成为杭州人都市休闲生活的悠闲篇章。

　　天竺路上的美弘馆、西溪天堂商业街的龙溪御茶园都是素食私家厨房，贴心布置的环境可人，主厨根据时令节气，选配新鲜食材，为来客定制菜单，每食皆有惊喜。

　　福泉书院是杭州素食餐厅的另类代表，不仅菜式丰富、口味独特，餐厅还有可容纳百人的讲堂，定期开展传统文化公益讲学活动，将素食和传统文化巧妙融合在一起。

　　来自上海的大蔬无界用无国界的烹饪方法料理蔬菜，在这里可以看到不少当下国际流行的素食材料，比如，从去年火起来的食材藜麦，原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要食物。大蔬无界用它做成了一道开胃菜——藜麦豆腐焗冬笋：将冬笋掏空，酿入藜麦、芥蓝和十八香豆腐，让冬笋有了层次和型格。再比福寿全，这是一道全素版的佛跳墙包括福建古田的猴头菇、河南焦作的铁棍山药、湖南的湘莲、云南的黄耳、青海的人参果、云南的竹荪等，因为菜品造型出众，所以受到杭州白领消费群体的追捧。

　　而特别值得一提的是，杭州还有一大批深受上班族欢迎的素食自助餐厅，比如素食堂、素心、清心、六和缘等。这些自助餐厅价格大都在15元到25元不等，菜品有的多达百种，品相丰富、口味鲜美，用餐速度快，营养齐全，特别适合大众每日消费，短时间内，培养了大批每日光顾的忠实粉丝，在这几年正成为杭州素食业的生力军。

　　我们有理由相信，在杭州，素食将作为杭州餐饮国际化的一个风向标，正处于“成长期”，不仅作为餐饮市场的一类经营业态，更将长效带动健康产业的发展。

　　在继承传统素食的基础上做好新型素菜的开发、生产和经营，将杭州传统素食的深厚文化底蕴和素食养生环保的科学理念相结合，努力打造“东南素都”的饮食名片，使得“杭州素食”成为最鲜美、最健康、最环保的杭州美食文化新亮点。