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谷朊粉


谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白,是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质,呈淡黄色,蛋白质含量高达 75%~85%,是营养丰富的植物蛋白资源·具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性· 谷朊粉是一种优良的面团改良剂,广泛用于面包、面条、方便面的生产中,也可用与肉类制品中作为保水剂,同时也是高档水产饲料的基础原料。目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂,将其用于高筋粉、面包专用粉的生产,添加量不受限制·谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。

中文名谷朊粉颜 色淡黄色
别 称活性面筋粉、小麦面筋蛋白蛋白质含量75%~85%

目录

1 特性价值2 应用▪ 饲料工业
▪ 特性 面食
▪ 价值▪ 保健品

特性价值

特性

谷朊粉是以小麦为原料,经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白,具有强吸水性、粘弹性、延伸性、成膜性、粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性。

价值

在面制品、肉制品、水产制品、饮料业有广泛的应用价值。

应用

面食

在面包专用粉生产中,根据面粉本身的特点添加2—3%的谷朊粉,可明显提高面团的吸水性,增强面团的耐搅拌性,缩短面团发酵时间,令面包成品比容增大,包心质地细腻均匀,并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善。并能留存醒发时的气体,使其保水性良好,保鲜不老化、延长存放寿命,而且增加面包的营养成分。在方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加1—2%谷朊粉,能够明显改善制品的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能,增加面条韧性,加工时不易断头,耐浸泡、耐热。食用口感滑、不粘牙,营养丰富。在馒头的生产中,添加谷朊粉1%左右,可以增强面筋质量,明显提高面团吸水率,增强制品的持水性,改善口感,稳定外形,延长货架期。

保健品

在保健品婴儿制品中的应用:在各种保健食品的婴幼儿食品生产中,添加1—2%的谷朊粉作为蛋白添加物,食品的氨基酸含量在85%以上,可充分保证营养。同时又提高了钙、磷、铁的含量,尤其是钙的含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品,更有利于婴幼儿、青少年的健康发育。

饲料工业

在饲料工业中的应用:谷朊粉在30--80oC时通迅速吸收2倍重的水分,干基谷朊粉吸水时蛋白蛋含量随吸水量的增强而下降,这种性能能够防止水分分离,提高保水性。在3—4%的谷朊粉与饲料充分混合后,由于其强黏附能力,容易造型成颗粒,投放到水中吸水后饮料被包络在湿面筋网络结构中并悬浮于水,营养不会损失,可大大提高鱼类等对其利用率。

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关于谷朊粉

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