杨大伟专栏│蔬果保鲜延长!超高压低温灭菌技术突破盲点


食物保鲜是人类自建立文明社会以来的一大挑战,由远古时代的「加盐加醋」,到近代的化学添加剂或高温消毒,这些方法虽然可以延长食品保质期,却未能保留食物原本结构,或多或少破坏了营养和味道。直到最近,这一堵高墙终于被一种新科技打破:HPP(High Pressure Processing)超高压低温灭菌技术。

HPP利用比一万呎深海强五倍的压力,以物理方式破坏细菌结构,达到消毒杀菌之效,由于不经高温加热,保留分子结构例如食物酵素、维他命和矿物质等得以保留。笔者最近与同事参观过位于上海的Invo HPP厂房,当日最「Wow」的一刻,是厂房为我们预备的一顿午餐,吃下去新鲜热辣的一碟薯仔炒菜,原来是两个月之前煮好,经HPP保鲜再即场翻热的。

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而有喝过Green Common内Common Good冷压果汁的朋友,都会发现这款果汁的保质期长达90日,成分却是100%无添加,亦未经高温消毒,味道跟鲜榨果汁99.9%相同,「突破盲点」的秘诀,正正就是HPP超高压低温灭菌技术。

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Green Common首个自家品牌冷压果汁Common Good Juice,用了多位世界知名的绿色名人大使为灵感去命名,例如Faye Chill、Andy Anti-age、Leonardo Charm、Ellen Joy、Stella Glow等。

一)冷压果汁慢功出细货:饮Cold-pressed Juice的风气近年吹到香港,Common Good Juice正是用慢磨机冷压而成,慢磨机的榨汁原理与传统榨汁机很不同,榨汁机用刀片破开果肉,摩打和刀片在高速运转时会加热;而慢磨机用压力将果汁逼出,过程不会令果汁加热,口感不单比统榨汁机更细滑,也保留最多营养。

二)无添加特长保质期:上文透露了Common Good Juice拥有特长保质期的秘密,冷压果汁利用HPPHigh Pressure Processing)超高压低温灭菌技术杀菌,突破新鲜蔬果不能久留的死穴,延长保质期至90日,这种由食物科技公司INVO所研发的保鲜科技,原理是用比一万呎深海强五倍的压力,以物理方式破坏细菌结构,冷压果汁不但毋须经过高温消毒或添加防腐剂,味道更与鲜榨的果汁有99.9%相似。

三)平衡果汁与蔬菜味道:羽衣甘蓝、小麦草等Superfood营养价傎极高,这个系列的Anne CleanseJet Boost两款口味,分别加入这两种蔬菜,INVO营养师团队找出与Kale和小麦草最match的生果,经过精心调配,平衡了它们的菜味,甜甜的水果香反而更突出,怕草青味的朋友尤其要试试。

试想象一下,未来HPP技术够成熟的话,剩食问题得以大幅缓和,厨师也不用再为储存蔬果而大伤脑筋,素食菜式要降低成本,指日可待。

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素韵

曾经是「隐世厨神」的素妈妈Christine,如今已经不再隐世,Facebook专页有超过15000位粉丝,经常接受大大小小的报章杂志访问,又担任素食厨艺比赛的评判,上个月在千呼万唤之下,终于正式出山,开设素韵私房菜,蔡一智、刘心悠、林嘉欣一家、陈贝儿、麦玲玲师傅等试过都说顶瓜瓜!

秘制脆香玉排咬下去啖啖肉,原来是腌过的鸡脾菇,上粉后炸得香脆,淋上一点意大利黑醋汁。如果以为下面的石榴子姜沙律是配菜,那就真的走宝了,红红绿绿的沙律非常抢眼,酸酸甜甜的,不论颜色和味道,都让人胃口大开,难怪素妈妈悄悄告诉我们,沙律才是主角呢。

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白玉藏珍酿豆腐一看就知是功夫菜,素妈妈将豆腐捣烂,混入菇粒、红萝卜碎和少许柠檬叶,搓成小圆球去焗。这道菜的酱汁会随时令变化,有时用新鲜芒果酱,今次就用咖哩酱衬托,特别之处是咖哩不论跟豆腐球,或是配菜的法边豆都很夹,因为两者都是较淡的食材;另外竖起来的两条脆条不只是装饰,而是炸过的新鲜牛蒡条,又薄又脆。

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韩式香辣豆卷是素妈妈的经典名菜之一,素妈妈煮得一次比一次好吃,好多朋友吃过都觉得很惊喜,怎么做到鸡锤的口感和卖相。香辣豆卷其实是一层层卷起来的腐皮,在最外面涂了韩式辣酱和韩国麻油,腌一晚后放入焗炉,表面焗得微焦,口感真的好似烤过的鸡皮;同样是腐皮,咬下去撕开,却是鸡肉的质感,加上入味的辣酱,惹味得很。

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