因为斗茶胜负的标准有：一比茶汤表面的色泽与均匀程度，汤花面以鲜白为上，象白米粥冷凝成块后表面的形态和色泽为佳，称之为冷面粥。茶末在茶汤表面均匀，形成粥面粟纹;二比汤花与盏内壁相接处有无水痕。当汤花紧贴盏壁而散退叫咬盏，不佳;汤在散退后在盏壁留下水痕叫云脚涣乱，亦不佳。两条标准以第二条为最重要。比赛规则一般是三局二胜，谁水痕先出现便叫输了一水。

好的茶汤要有一层极为细小的白色泡沫浮于盏面，称为乳聚面，不好的茶汤点过不久，茶就与水分离开来，称为云脚散。为了不使云脚散，茶人必须掌握高超的点茶技巧，使茶与水交融似乳，最好还能咬盏，即品酒时常讲的挂杯。

因汤花贵白，黑盏白汤，历历分明;而且，黑釉盏胎体较厚，散热慢，有利于咬盏，所以宋代斗茶喜用黑釉盏。