图文来源：iLOOK杂志

导读：素食往往是无趣的，在那些“无肉不欢”的人的认知里简直是不能忍受的，那只卖素食的Hiltl是如何做到“火爆”且100多年依然深受欢迎的？

根据吉尼斯世界纪录，世界上第一家素食餐厅于1898年诞生于瑞士名城苏黎世。这家有着百年历史的素食餐厅以家族名称Hiltl命名，如今由第四代掌门人Rolf Hiltl负责运营。 苏黎世总是被“全欧洲最富裕的城市”、“世界最佳居住城市”、“全球最贵城市”这样的光环笼罩，多数人也是慕名而来，一睹其风采。从银行、名店林立的班霍夫大街步行几分钟，你就可以觅到Hiltl的踪影，这里永远提供着由最新鲜的时令果蔬、优质的豆乳制作而成的饮品和创意美食。上一秒钟的你还在手表、珠宝、名包中目眩神迷，此刻你便可以感受这座城市另一个频率的脉动，像当地人那样。

素食而已？

“素食是无趣的，甚至是不好吃的。”而Hiltl将这些关于素食的刻板印象全部粉碎，让你知道素食可以多么美味、多么有趣和多么国际化。 以褐色系为主的装潢，通透明亮的落地窗、典雅华丽的水晶灯、雅致的布艺沙发和实木桌椅，还有墙壁上一幅幅店主的心水油画，加上摩登感十足的音乐⋯⋯初见Hiltl，以为自己进入了一家价格不菲的设计师酒店，而热情友善的服务员和食客们享用美食的欢愉氛围又使得整间店非常“接地气”。 
▲餐厅的布置经过几代人的经营，内部装饰十分现代雅致，精致的器具让人在用餐的同时享受环境的愉悦
 餐厅由两层高挑宽敞的空间组成，分为自选区和单点区。在自选区，食客可以在近百种素食餐点中自助选择，按重量计价。素食色拉、素食意面、素食甜品以及由来自世界各地的大厨烹饪的各国风情料理足以让人眼花缭乱。而在单点区，食客则可以根据菜单选择前菜、主菜、甜点、饮品等精致素食料理，既有Hiltl家族的百年传承，也有每代人注入的新鲜元素。
Hiltl十分贴心地在所有食物旁都标注了是否为vegan（净素）、辣度、有无酒精，以及有无奶酪、坚果、麸质等过敏源。值得一提的是，Hiltl所使用的很多食材欧洲本土并不出产，而是由世界各地的农场空运供应。Hiltl透明式的厨房在餐厅中非常显眼的位置，食客可以随时看到菜品的制作过程。 

▲餐厅自选区，食客可以在近百种素食餐点中自选，根据重量计价，并提供成品及半成品，方便素食食客居家烹饪
 Rolf告诉我：曾经有一位客人，她的朋友是来自荷兰的屠夫，他声称自己作为一名肉食爱好者从来不信素食这一套。这位屠夫被他的朋友带到Hiltl用餐，且事先没有被告知这是一家素食餐厅。当他用餐完毕，对朋友不住称赞这里的美味时，朋友告诉他刚刚吃到的全部食物里没有一点肉，屠夫惊呆了。 置身这间餐厅，食客能够领略到餐厅主人把对美食和生活的理解融入到五光十色的菜肴之中，融入到餐厅的每一个角落。超过五百种素食料理、按季节推出的时令餐点，以及或根据顾客反馈、或因为偶得灵感而不定期推出的新品，总能给人以不竭的新鲜感。Hiltl用品质与美味、丰富选择、多种可能赋予素食以全新的定义，也因此成为瑞士航空公司的素食供应商。 

从奇怪到奇妙：百年老店的自我革命

Hiltl的前身是诞生于1898年的“素食者之家”，然而素食者在当时完全被人们视作异类，加上店主经营不善，“素食者之家”生意惨淡。1901年，Ambrosius Hiltl，也就是Hiltl餐厅的创始人被诊断为风湿性关节炎，医生建议他食素以防病情恶化。顶着被当时的社会视为“食草者”“穷到吃不起肉的人”的心理压力以及片肉不沾的痛苦，Ambrosius Hiltl坚持到“素食者之家”用餐，几个月之后，他的病情得到好转。正是因为食素对健康带来的切身体会，当这间餐厅需要一位新的经理来改善经营时，身为裁缝的Ambrousius接受了这个挑战，直到1904年Hiltl家族完全接管了这间餐厅，如今已经传承四代。

▲Hiltl单点区的菜单会根据时节调整，并贴心地在餐点旁标注食材口味的相关信息。菜品经过百年的发展，不断地进行改良和创新，保持食物美味的同时，在视觉和口感上都不断地保持着精良的水准。海陆空各色动物标本，这是他们最得意的收藏 Hiltl的顾客起初有八成是女性，因为男性通常对进入专门的素食餐厅用餐心怀芥蒂。Hiltl开始从内部装饰、背景音乐选择以及菜品的搭配来使整个Hiltl的氛围“去性别化”。“当你走进Hiltl，你的感受就是进入了一家高品质的餐厅。没有性别标签，素食不是女性的专利。今天Hitil顾客的男女比例是4:6，我们的目标是1:1，达致自然均衡。”

▲餐后甜点 Hiltl在菜品上亦进行着“去年龄化”运动，在Hiltl最老的菜单中有一些诸如蔬菜汤之类的菜品，它们可能与素食当年作为一种治疗性的饮食选择有关。但是这些菜在卖相上和味道上都不足以吸引现代的食客，仅有一些年长的顾客会点。Hiltl为了满足各个年龄层顾客的需要，对这些菜品进行了改良和替换。现在成为各个年龄段顾客都会忍不住点来品尝的招牌菜品之一。

Hiltl在它诞生后的一个多世纪里不断完成着一种先锋式的自我革命，无论是艺术家、政要、各界名流，还是普通百姓都乐意光顾这里，放松心情，享用素食。它向每一位食客传达着这样的信息：并非为了素食而素食，而是为了美味、为了快乐。如果哪天你恰好有一份食素的心情，那就来吧！

Rolf Hiltl：感恩的前行

Rolf Hiltl五岁那年，父亲问他长大想做什么，他指着父亲办公室的椅子说：“我要坐在那里！”今年已经五十岁的Rolf实现了他儿时的梦想，他坐在那张椅子上已经有二十多年——从青年到中年，从为人子到为人父。 

▲Hiltl第四代负责人Rolf Hiltl

“你不仅要用双手制造美味，更要懂得如何让人们知道这些美味。烹饪美食和酒店管理是两回事，我同时享受其中。”毕业于瑞士洛桑最顶级酒店管理学校的Rolf 深谙如何让Hitil这家百年老店永焕生机。扩大店面、邀请意大利设计师参与设计餐厅室内装潢、不断推出创新菜品⋯⋯Hitil在他的经营之下已不仅仅只是一间闻名世界的素食餐厅：在素食商店，顾客可以购买到餐厅部分菜品的原材料，在家也可以烹饪出素食美味；在素食教室，Hiltl的大厨亲自教学如何DIY美味素食；每个周末的晚上整间餐厅换上炫目的灯光和动感的音乐，摇身成为素食酒廊；在夏季，Hiltl的两家湖畔餐厅亦将开放，为食客带来美食配美景的绝妙体验。 

▲餐厅自助区 Rolf是虔诚的基督徒，也是印度瑜伽的爱好者；他游历世界，对亚洲情有独钟，把从当地的特色美食中汲取的灵感融入到Hiltl的菜品中——中国的豆腐、越南的春卷、泰国的咖喱、印度的香料⋯⋯Hiltl的两百多位员工来自五十多个国家；他们的顾客也是老少皆有，不分国籍、无论肤色，其中很多人已经是数十年的常客，甚至有顾客在Hitil享用了人生最后的晚餐。就像Rolf的曾祖父当年所希望的那样：每一位食客都将这里当作是自己的家，尽情地享用各式各样健康美味的素食。对于Hiltl今天的成功，Rolf表示：“与其说是骄傲或者自豪，我更愿意去感恩。” 周一中午十二点半，接连几天阴雨的苏黎世终于放晴，Hitil餐厅的两层楼几乎座无虚席。衣着矜贵的上班族在吧台挑选自己中意的素食，然后熟练地称重、打印小票。食客中亦不乏长者，他们悠悠地用餐、读报、聊天。Rolf看到一位熟客，迎上去热络倾谈。这场景似故识聚首，又似亲人归家。我想起Rolf和我提到最多的两个词：人，世界。 喝完当日下午刚刚推出的Seanonal Lemonade，走在洒满阳光的Sihlstrasse大街上，满口是柠檬、蔓越莓和薄荷叶的回味。我回想自己刚刚去了一个怎样的地方：一间设计师酒店？一间咖啡厅？一间素食餐厅？——我去了Hiltl。

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