「纯素饮食给我们提供了一个机会，让我们可以过上一种没有药物、不用看医生和没有慢性疾病的生活。」

Dr. Caldwell Esselstyn
美国著名心脏病专家曾任世界一流的心脏病治疗中心——克利夫兰医疗中心的外科医生前美国总统克林顿的膳食医疗顾问曾被评选为美国1994—1995年度最好的医生之一他证明了植物性饮食不仅可以预防心脏病而且可以逆转它

01吃素36年，87岁依旧朝气蓬勃
Dr. Caldwell Esselstyn是一位拥有几十年医学治疗经验的医学博士，深受医患的信任与爱戴。
他于1933年出生于美国纽约市，1956年从耶鲁大学毕业。1961年，他在凯斯西储大学医学院获得医学博士学位。
今年已87岁高龄的他，依旧在倡导人们在日常生活中进行植物性饮食、避免使用所有动物产品。

1984年，Esselstyn博士和他的妻子Ann Crile Esselstyn开始采用植物性饮食。
照片上的他已满头银发，但是他看上去还是非常爽朗、有朝气，完全不像是已经80的人了。

几乎在同时，Esselstyn博士开始了一项长达多年的研究，目的是想确定植物性饮食对人体到底有什么作用。

“在1984年4月至六月之间，我的胆固醇水平从185mg / dL降至155。接下来，我从饮食中删除了油和乳制品脂肪（牛奶，黄油，冰淇淋，奶酪）的所有可能来源。不久我的血液中胆固醇降为119mg / dL——不使用任何降低胆固醇的药物。这使我特别放心，因为我已故的父亲在43岁时首次心脏病发作，其总胆固醇高达300mg / dL ...”
“我坚信我可以帮助其他人达到与我相似的结果，并且对他们健康的影响将是巨大的。”

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“我为什么会让心脏病患者吃素”
从1985年开始，Esselstyn博士开始对重度冠心病患者进行研究。他让病人们吃低脂肪、纯素的植物性饮食。
结果显示，他们的胆固醇水平显著地下降、心绞痛消失了、体重也减轻了。他于科学文献上报告了研究开始后5年、12年和16年后的结果，在《预防与逆转心脏病》中，他报告了20年后的结果。
在《预防与逆转心脏病》一书中，Esselstyn博士表示，所有遵循这种饮食的人都经历了显著的改善，在某些情况下，实际上逆转了接近终末期的心脏病。

“在一些动脉阻塞的患者中，随访所得到的心血管造影片(x射线)显示他们的病情有极大的好转，这证明了我经常说的一句语：如果每个人都知道一个真相,那么冠心病就会如同纸老虎一样,根本就不存在了,就是存在,也不会对你造成危害。”
“对于这些患者来说,意识到他们对自己的病情有控制权而不是药物或手术,是他们获得的最好的礼物。他们使自己免于心脏病发作,使自己和家人不再担心下一次心脏病发作。”

自那项研究以来，Esselstyn博士努力说服医学界，他们应该告知病人治疗慢性疾病的饮食策略，而不是假设他们不愿意改变自己的饮食。并提醒医生和公众心脏搭桥手术的重大风险，包括可能造成进一步的心脏损伤、中风和大脑功能障碍。

03美国前总统克林顿通过素食逆转心脏病
2004年，克林顿出现了心绞痛。他在北韦斯特切斯特医院接受了评估，血管造影显示他90%的冠状动脉都被堵塞了。
六个月后，他再次做了一次心脏搭桥手术，以除去第一次手术造成的液体和疤痕组织。
6年后，他的一条静脉衰竭了，这是他在一次心脏手术后经常出现的并发症，为了挽救生命，他不得不再次接受手术。
2010年紧急手术后，克林顿的医生试图让公众相信他的手术是“正常的”，但遭到了当今顶尖心脏病专家迪恩·奥尼什(Dean Ornish)的嘲笑。奥尼希是克林顿的老朋友，他训斥克林顿说，“傻瓜才像你现在这样吃、搞坏自己的身体！”



好友的“嘲笑”起了作用，克林顿决定做出改变。他在旧金山的一家酒店见到了Dean Ornish博士，Ornish博士向他介绍有关心脏病和饮食的科学文献、书籍。

他读了Dean Ornish博士的《逆转心脏病计划》、Caldwell Esselstyn博士的《 预防和逆转心脏病》以及T. Colin Campbell博士的 《中国研究》 ，这三篇文章都推荐了低脂，营养丰富的以植物为主的饮食。于是克林顿听了医生的建议，改变了饮食。

“我觉得我是一个高风险的人，我想活到当爷爷的年纪。所以我决定选择一种我认为能最大限度地提高生存几率的饮食——植物性饮食。”
乔·科纳森是一名记者，在克林顿卸任总统后一直密切关注着他。他写了他第一次注意到克林顿饮食变化的文章。
“我们都准备大吃一顿诱人的晚餐，晚餐是从酒店的一家高级餐厅送到前总统套房的。我在他旁边坐下，瞥了一眼他的盘子，自助餐上没有牛排、虾、鱼或鸡肉——只有一堆绿色的蔬菜和西兰花。”
“你就吃这个吗?””记者脱口而出。
“对，”他回答。“我已经不再吃肉、奶酪、牛奶，甚至鱼、完全不吃奶制品。”他微笑着猛地拉了拉腰带。“到目前为止，我已经减了20多磅，目标是在切尔西婚礼前减到30磅左右。我现在精力充沛多了!我感觉好极了。”

04食物即“药物”从饮食开始关注自己的健康

Esselstyn博士在各地巡回演讲，讲解全食物、无油、植物性饮食如何极大地改善心脏健康。
2013年11月，Esselstyn博士在奥伯林公共图书馆的一次图书讨论会上说：“锻炼是好的，但它并不胜过食物。”
低脂肪的纯素饮食完全不含动物和咖啡因，并大大限制了油脂的摄入。Esselstyn博士承认，采用低脂纯素饮食可能很有挑战性，特别是对于那些习惯于传统西方饮食的人来说。
以下是他给出了几点建议：少油、纯素饮食。

1.一定要读配料表。
现在大多数杂货店都有一些预先包装的纯素食品，尤其是在冷藏室，不先阅读原料就购买这些产品是一个很大的错误。在购买之前，仔细阅读配料和营养成分标签。
2.尽量在饮食中做到少油
他鼓励人们要进行少油原则。对他来说，消除油脂是低脂纯素饮食中最简单的一个方面；然而，他知道，对于习惯在烹饪前在煎锅中添加少量植物油的人来说，情况并非如此。