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春来正当时，四月的香椿芽最是上口，最近，也有很多粉丝朋友表示自己家的香椿树已经被“摘秃了”。

没错，香椿作为一种野菜，因其香味浓郁，所以无论是凉拌还是炒都很美味。

而且，香椿的营养价值较高，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分。

只是，这么好的香椿，却毒倒了一位老大爷……

2019年4月，据央视网报道，重庆75岁的余老先生食用了一盘香椿炒鸡蛋后，出现发抖、发冷、上吐下泻的症状。

紧急送医后，被当地医院诊断为食物中毒引发的多器官衰竭，险些丢掉性命。

而这盘香椿炒鸡蛋中的毒素就是——亚硝酸盐！

医生分析，香椿中亚硝酸盐的来源主要有二：其一，来源于生长过程中对氮元素的转化；其二，来源于储存过程中细菌分解含氮物质。

但是，为什么并非每个人吃香椿都会中毒呢？

北京市疾控中心营养与食品卫生所曾对市售香椿做过检测分析并得出如下结论：

香椿中到底有没有亚硝酸盐？

• 有，含量为7.5 mg/kg 。

香椿树上老枝条会比嫩芽中亚硝酸盐含量高吗？

• 嫩芽中亚硝酸盐含量：7.5 mg/kg  

• 老枝条中亚硝酸盐含量：11.1 mg/kg

焯水、盐渍能去掉亚酸盐吗？

• 焯水前香椿中亚硝酸盐含量：7.5 mg/kg

• 焯水后香椿中亚硝酸盐含量：3.0mg/kg

• 盐水腌制前香椿中亚硝酸盐含量：7.5 mg/kg

• 盐腌制2小时香椿中亚硝酸盐含量：40.0 mg/kg

• 盐腌制4小时香椿中亚硝酸盐含量：50.0 mg/kg

• 盐腌制冰箱放置过夜的香椿中亚硝酸盐含量：75.0 mg/kg

亚硝酸盐毒性

亚硝酸盐主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾等，食入0.3～0.5g的亚硝酸盐可引起中毒，3g会导致死亡。

总结

• 香椿中含有亚硝酸盐，枝条越老亚硝酸盐含量越高。

• 盐腌制香椿随着放置时间的增加，香椿中亚硝酸盐含量增加。

• 食用前焯水能够去掉一部分亚硝酸盐。

这意味着，虽然香椿中含有一定剂量的“毒素”，但是只要经过安全处理，就完全可以放心食用，因此，并非每一个吃香椿的人都会中毒。

安全吃香椿做好这两点

其实香椿只要处理得当，正常食用，其产生风险非常低。

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吃前焯水。

焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

2

最好只吃香椿嫩芽。

不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。

这些菜吃之前也要焯水

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木耳：焯水能去毒

买木耳，一般都是干木耳，泡发后、食用前最好用热水焯熟，时间不宜太久。

鲜木耳含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。虽然木耳干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。

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菠菜：焯水能去除草酸

菠菜吃起来有涩涩的感觉，是因为其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影响口感，还会影响钙、镁、铁等矿物质的吸收。

吃菠菜前最好用沸水焯一分钟，可去除大部分草酸，凉拌或下到锅里煮汤，口感和营养都得到提升。另外，苋菜、茭白及马齿苋等野菜中草酸含量也较高，食用时要注意。

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芥菜：焯水减轻异味