导语

抛开谷歌公司本身对于科技工作者的巨大吸引力不说，文章开篇的蒂娜担心丢掉工作的理由竟是因为谷歌的工作餐在别处很难找到！

是什么样的食物有这么大的魅力，成就了谷歌在科技领域之外的又一传奇？在谷歌，工作餐的供应又经历了怎样的转变历程？

下面这篇深度报道就为我们做了详细的介绍。

文章较长，阅读全文预计需时：19分钟

1工作餐让我不想丢了谷歌的工作蒂娜·威廉姆斯每天早餐都吃蔬菜。她以前并不是这样。曾几何时，她经常吃的植物性饮食只有玉米罐头或土豆罐头。但是威廉姆斯目前在谷歌（纽约）工作，那里的食物是免费的，她最喜欢的“羽衣甘蓝藜麦牛油果沙拉”是从每个工作日的早上8点开始供应的。 在成长过程中，威廉姆斯绝不会相信有一天她会把沙拉当作早餐。她出生在波士顿郊外的一个中产阶级家庭，她曾为那里的一个孩子难过，因为他的妈妈总是给孩子买全麦面包吃。但是在谷歌工作的九年里，她每周有五天的时间在公司里吃美味健康的植物性工作餐，这让她渐渐喜欢上了以前在超市里根本辨认不出来的小白菜和抱子甘蓝。，也对全麦面包有了不同的看法。

35岁的威廉姆斯身材高挑、匀称，对自己目前的饮食感觉非常好。但是她知道她的健康饮食很大程度上要归功于谷歌。几年前休产假的时候，她没有时间每天早上准备蔬菜，更不用说尽管做了多次尝试，她做的羽衣甘蓝藜麦沙拉从来都不是很好吃。威廉姆斯告诉我：“这太疯狂了，因为食物的关系，我担心我会失去这份工作！”

2让健康的餐食成为员工的首选

谷歌的免费食物是一项众所周知的公司福利。1999年，该公司的第一位主厨查理•艾尔斯(Charlie Ayers)为当时40多名谷歌员工做了一顿饭，获得了自己的工作。不久之后，每一家雄心勃勃的硅谷公司都要被迫与谷歌的食物传奇竞争。

一段时间以来，谷歌一直在不动声色地为食物项目增加一个新内涵：它不再仅仅是为了让员工吃得开心，它还在努力让他们健康。过去五年里，这家公司在食物供应上采取了典型的谷歌风格——有条不紊、持续迭代——创建了规模最大、最具雄心的现实世界测试：探索如何推动人们在用餐时间做出更健康的选择。这场运动不仅仅改变了食物本身，还改变了它的呈现方式。谷歌的策略包括限制肉类和甜点的份量，并重新设计取餐场地，引导“用户”选择水和水果，而不是苏打水和M&M巧克力。谷歌全球工作场所项目主管米希尔·巴克(Michiel Bakker)说，我们的目标是让健康的选择变成容易的选择，就像蒂娜·威廉姆斯那样，让健康的选择成为首选。

仅仅在每天供应超过1万人就餐的谷歌纽约办公室的厨房，每天就要提供2300份早餐沙拉，而两年前这个数字是零。苏打水的消费量一直保持平均每人每年20罐的水平，而水的消费量却急剧上升。2018年，纽约谷歌员工喝的瓶装水是瓶装含糖饮料的近5倍，这还不包括用杯子喝的水和谷歌为减少塑料使用而提供的免费可重复使用的水瓶。
这对谷歌来说是件好事，批评者可能会嘲笑：它可以复制吗？毕竟，谷歌的母公司Alphabet的市值接近1万亿美元，而且谷歌拥有一支不同寻常的、受过良好教育的、积极进取的、老练的员工队伍。但这项宏大的实验至关重要，因为让美国人吃得健康一直困扰着科学家、公共卫生倡导者、公司和学校，所有这些人都在拼命寻找改善美国饮食的方法。在美国，几乎五分之一的儿童和三分之一的成年人受到肥胖的影响，这使他们面临患慢性疾病的风险，如糖尿病、心脏病和癌症。而且，没有任何努力能够扭转这种局面。只在理论层面上告诉人们应该做什么的传统公共健康运动，通常无法改变行为。自20世纪90年代初以来，包括美国国家癌症研究所和美国疾控与预防中心在内的机构一直在推动“每天5份”的倡议，鼓励美国人每天吃5份水果和蔬菜，但如今，只有13%的美国人吃够了推荐的水果份量，只有9%的人吃了足份的蔬菜。企业健康产业——为企业员工提供健康和健身计划以及激励措施——已经发展成为一个80亿美元的庞然大物，但对美国员工的健康状况没有多大影响，也没有降低企业的医疗保健成本。那么减肥行业呢？最成功的结果是它每年有660亿美元的收入进账。相比之下，谷歌的战略是简单、微妙和可复制的。我在谷歌纽约办公室参观的那家咖啡馆看起来很像城市里随处可见的咖啡吧、便捷的玉米煎饼店、定制的沙拉吧，还有你在其他任何地方都能找到的自助餐厅。但是小小的改变却会带来巨大的不同。相比于标准的12英寸，自助餐提供的盘子只有8到10英寸宽，有效地限制了份额。蔬菜总是排在最前面，所以当你吃到肉、饼干和巧克力馅饼的时候，盘子里已经没有多少空间了。矿泉水随处可见，上下摆放着草莓、黄瓜或柠檬，故意让它比含糖饮料甚至瓶装水更容易获得。谷歌的一个玉米煎饼重约10盎司，比我在华盛顿特区附近的一家墨西哥快餐店买的那个含有类似成分的煎饼轻了60%。 换句话说，这是一种合理饮食的愿景。通过有意识的小选择，谷歌为其员工创造了这样一种环境：没有20盎司的焦糖星冰乐，没有三重华堡，也没有吃不完的虾、意大利面和面包条。 3将食物推向下一阶段

谷歌在1999年推出食物项目的时候并没有将健康饮食作为目标。联合创始人拉里·佩奇发起了这个食物项目，希望能够组织一场“偶然碰撞”(casual collisions)——鼓励在吃饭的时候进行对话（不然这种对话可能不会发生），这样可能会产生新的想法和产品。然而，在接下来的15年里，谷歌的员工数量激增，谷歌需要的不仅仅是有才能的厨师，它需要一个专业的运营者。

2012年，住在布鲁塞尔的米希尔·巴克(Michiel Bakker)，接到了谷歌招聘人员的电话，让他监督公司的“食堂”，他的第一反应是大笑。15年来，巴克在世界各地的豪华酒店开设和管理餐厅。但他还是听完了招聘人员的说明，就像很多人在电话里听到“谷歌”一样，他说最终他发现这个提议很有说服力。“我们的任务是思考如何将食物推向下一个阶段，并去定义下一个阶段是什么。” 巴克的第一步是使佩奇的“偶然碰撞”更舒适一点。这意味着要重新改造食堂，使它看起来更像餐厅，有良好的照明，舒适的长凳，以及像厨师桌这样的新概念，员工可以在开放式厨房里看到食物的制作过程。然后他的团队花了大约一年的时间来决定下一步做什么。毫不奇怪，他们的新焦点折射出食物领域的一个长期性议题：如何让美国人更健康地饮食。

“年轻一代不懂食物，”2014年我们第一次见面时，巴克告诉我。“由于父母都得工作或一些其他的原因，在他们成长的环境中，家庭聚餐不是他们日常生活的一部分。即使是那些有心选择健康食物的人也不知道该怎么选。因此，问题是我们能做些什么来帮助人们做出更好的选择ーー如果他们愿意这样做的话?”巴克的第一反应是与研究人员一起研究如何让员工渴望吃更好的食物，甚至与一位研究“味道法则”的荷兰科学家会面，这种规则可能通过实验使健康食物更美味。但巴克最终得出结论，认为这种努力是没有希望的。把汉堡包放在健康的全麦食物旁边，我们的爬虫脑几乎每次都会选择汉堡包。因此，巴克不仅仅改变了食物，还改变了整个食物景观，确保了谷歌几乎所有的食物选项都是健康的，而且不会被忽略。
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就餐环境的微妙改造

举个例子：零食。谷歌厨房里的机器煮一杯新鲜咖啡大约需要40秒。对于那些不想增加几磅体重的人来说，40秒非常危险。在等待咖啡的时候，员工们有机会在谷歌库存丰富的休息室里尽情享用水果、饼干和各种各样的糖果，这些休息室在Googlespeak被称为微型厨房。根据一项研究，那些经历“高认知负荷”的人——这是许多谷歌员工的客观描述——在饥饿时更有可能选择不健康的零食(蛋糕)，而不是健康的零食(水果)。

考虑到这一点，巴克决定进行一个简单而激进的实验。他把零食移到离咖啡机更远的地方。小吃桌放在17英尺外，而不是通常的6.5英尺。这个距离仅仅增加了4到5步，男性吃零食的可能性降低了23%，女性降低了17%。对于一个每天喝三杯咖啡(而且绝大多数谷歌员工都是男性)的人来说，这可能就是保持健康体重和发育成中年大肚腩的区别。从那时起，谷歌重新设计了1450个微型厨房。这些不健康的零食——目前主要限于m&m巧克力豆和小熊软糖——会远离咖啡机，藏在不透明的罐子里或抽屉里。与此同时，一大碗新鲜水果诱人地放在离咖啡机最近的柜台中央。巴克的团队也将同样的理论应用于含糖饮料。厨房冰箱的玻璃门下半部已经结霜，谷歌人可以看到白开水、调味水、胡萝卜条和酸奶，同时隐藏了加糖的茶和苏打水。这并不是因为员工们不知道这些东西在哪里ーー“我们不傻，”蒂娜·威廉姆斯笑着说ーー而是因为看不到这些东西减少了她放纵自己的诱惑。纽约Cloud部门的工程经理大卫·卡尔森告诉我，工作时不看或不吃加工过的零食已经改变了他工作以外的生活。他很轻松地就养成了去拿别的东西的习惯。这并不是说所有的谷歌员工都欣赏这种努力。该公司有一种著名的开放文化(尽管最近遇到了一些挑战)，这种文化鼓励员工畅所欲言，无论是关于谷歌备受争议的人工智能合同Project Maven，还是关于减少肉类供应的决定。巴克记得，一位谷歌员工提出了一份“取消肉类”的请愿书，紧接着又有一份请愿书要求“停止供应肉类”，然后又有一份请愿书要求“停止供应羽衣甘蓝”——这可能是个玩笑，也可能不是。就巴克而言，他不愿被视为食物警察。“作为雇主，我们正在投资这个项目，我们正与你们的医疗保健和你们的长期健康和幸福打交道。但我们非常尊重选择的自由。”。“所以，我们不会把东西拿走。没有规定说你应该吃胡萝卜。”只是为了让胡萝卜更有吸引力，谷歌对环境做了微妙的改造。 

5从厨师开始的食物变革

耶鲁大学(Yale)教授、该校消费者洞察中心(Center for Customer Insights)主任拉维·达尔(Ravi Dhar)说，“你没有改变备选方案，而是重新安排了它们。”因此，如果目标是让人们吃更多的蔬菜，那么你就应该让沙拉吧成为人们在自助餐厅看到的第一样东西——饥饿的人通常会抢到他们看到的第一样食物——然后就不管它了。但事实证明，这还不够。你还必须让蔬菜更加丰富，更加引人注目，而对肉类则恰恰相反。

去年夏天，在一个繁忙的午餐时间，我看到谷歌员工在位于纽约办公室的咖啡馆里享用自助餐。房间里摆满了印度菜，咖喱的味道弥漫了整个房间。超过一半的谷歌人在沙拉吧停下来，沙拉吧就在入口处。热腾腾的自助餐排满了素食菜肴：秋葵椰子咖喱，接着是烤花椰菜腰果，印度芝士番茄辣椒，还有辛辣的咖喱豆腐。唯一的肉菜是羊肉。 

插画: Carlo Cadena

大多数谷歌人，像是自动驾驶般的，在到达羊肉之前，就已填满了他们的盘子。只有一小部分人故意把盘子空着，这样他们就可以把肉堆在盘子上。不可否认，这是一个不科学的样本。但是就像巴克喜欢说的那样，“我们所知道的是，有一些尝试总比什么也不做好。”但是，谷歌花了很长时间才学会，但也是最显而易见的一课是：蔬菜必须做得好吃。因为激励人们坚持良好行为模式的动机与道理、逻辑关系不大，更多的是人们有多喜欢做这件事ーー无论是去健身房还是吃蔬菜。正是这个显而易见而又意义深远的事实，让巴克走上了一条让蔬菜更美味的新道路ーー这条道路不是从神经科学家和行为专家开始的，而是从厨师开始的。

6传统体系中，蔬食厨师没有地位
传统的餐厨体系是按梯队系统组织的。排在第一位的是厨师长，或称行政厨师，其次是副厨师长和各种厨师长，他们各自负责盘子的一个特定部分——酱汁、鱼、烤肉、油炸食物、烤肉等等。该体系是由乔治-奥古斯特·埃斯科菲于19世纪建立，以军事等级制度为基础，其目标是建立明确的责任界限，并保证菜单制作的效率。在埃斯科菲的厨房中，排名最低的是蔬菜厨师。在当时，这是有道理的。肉很贵，所以只有最熟练的厨师才被允许做肉。埃斯科菲的体系在许多高档餐厅都以某种形式延续了下来，蔬菜烹饪的低下地位也是如此。美国烹饪学院的教务长Mark Erickson说，他在Greenbrier Hotel的第一份工作是在蔬菜站。他说：“你可能会把蔬菜弄糟，但没人在乎，可能是因为没人吃蔬菜，因为它们做得太糟糕了，这在今天并没有发生太大的变化。”

蔬菜在传统烹饪中是最后才想到的，这本不应该是巴克所关心的问题。但在2016年，出于健康和环境方面的原因，谷歌决定引导其产品朝着更“植物领先”的方向发展。“我们告诉食物烹饪者，‘去做蔬食吧!’但响应的人并不多。”厨师们要么忽视了这个指示，要么就端上了巴克所说的“豆腐派对”——没有人想吃的70年代风格的那种素食。一年又一年过去，情况并没有得到改善。正如巴克所认识到的那样，导致这个现象的原因有两个。首先，使蔬菜美味比烹饪肉类要花费更多的力气。你必须削皮、切碎、炖煮，做成浓汤，才能调出香味；其次，端上蔬菜ーー尤其是那些厨师们都会做的毫无创意的菜肴ーー并没有像端上肉类那样可以为厨师们赢得同样的荣誉。巴克说，和我们大多数人一样，厨师也是靠赞誉而成长的。在他们看来，制作蔬食是一种双输的做法。到了2018年，巴克已经失去了耐心，所以他向美国烹饪学院的埃里克森寻求帮助。谷歌是美国烹饪学院较大的企业资助者之一，总共花费了超过100万美元在美国烹饪学院支持植物领先项目。他们一起创建了一个植物性饮食的烹饪课程，埃里克森认为这个课程“在未来很可能成为我们思考和教授食物与烹饪的方式。

”与其学习如何炖、烤、炸和炒（肉），厨师们将学习如何炖、烤、炸和炒花椰菜、抱子甘蓝和胡萝卜。他们将学习如何制作完美的鹰嘴豆泥、酿葡萄叶或烤芭蕉。这个75小时的在线课程将于本月开课，谷歌咖啡馆的所有厨师都必须参加这个课程。这是一个迂回的计划：一家科技公司帮助承担烹饪课程，然后必须有成千上万的厨师遵循，其中许多人不可避免地会离开他们的工作，被新的厨师取代，然后必须学习蔬菜烹饪艺术。这可能是专业烹饪的未来，但是很难确定谷歌能得到的直接回报。正常情况下，这会让埃里克森有些担忧。毕竟，大多数公司都希望看到自己投资的具体回报。但是，埃里克森说，谷歌不一样：“谷歌并没有在一开始就设定明确的目标，因为他们愿意拭目以待，他们清楚有一些东西是无法预测的。”如果你正在健康饮食的世界里摸索，这是一个需要牢记的格言。
7食物领域的研究糟透了

坦白说，有关食物的研究糟透了。原因如下：

大多数食物研究规模较小，试图将特定的食物与特定的健康问题联系起来，得出的结论具有误导性和矛盾性。营养学研究在很大程度上也依赖于参与者报告他们吃了什么，这是众所周知的不可靠，因为人们要么不能准确地记住，要么撒谎。毕竟，你还记得两周前的晚餐吃了什么吗？在理想状态下，营养研究人员会把他们的实验对象放在一个实验室里，精确地控制他们的饮食。但是适当的营养学研究需要数年时间，所以只能依靠运气找到愿意在其中居住和就餐那么长时间的研究对象。其结果是，许多食物数据被歪曲到了无用的地步。国家健康和营养检测调查（大型政府饮食数据库）四十年来的研究结果显示，大多数被调查的人如果吃得像他们说的那么少，他们就会饿死。九月份发表的一项有争议的研究得出结论，几十年来红肉和加工肉类对人类健康有害的警告是不可能被证实的，因为数据太不可靠了。所有的食物研究都试图将生物、文化和个人欲望这一令人头疼的系统简化为一个简洁的结论或者无用的建议：少吃脂肪、多吃蛋白质、减少钠和糖。这种对简化方案的无止境追求是美国人饮食方式改变失败的核心原因。巴克在谷歌的做法的优点在于，它始于这样一个假设：我们的饮食挑战没有简单的、一刀切的解决方案。谷歌开展了一项鲜活的实验，通过每日多餐、每周五天的方式，为超过19.5万人创造了一种新的正常生活方式——在这个世界里，矿泉水无处不在，饼干比手掌还小，人们常去找的是羽衣甘蓝沙拉，而不是汉堡和薯条。你可以把它想象成美国版的”蓝区”（blue zone)——世界上的这些地区（比如撒丁岛、日本冲绳和希腊伊卡利亚岛）的食物和文化支撑着人们健康长寿的生活。

8企业健康的新典范

谷歌并没有将自己的食物项目标榜为“企业健康”，但其整体方法可能成为此类项目的新模式。

保健行业主要关注的是具体的干预措施，比如有折扣的健身会员资格或体重管理课程，其基本目标是降低雇主的医疗保健成本，而不是让员工更健康。结果充其量也只能说是平淡无奇。去年发表在《美国医学杂志》上的一项研究对美国一家大型仓库零售公司的32000多名员工进行了跟踪调查，发现公司的健康计划几乎没有做到它开始要做的一切：削减成本，减少旷工，改善员工的健康状况好消息是，有很多机构可以追随谷歌的脚步。这一切始于硅谷，在那里免费食物是常态。但是，这也有可能渗透到更广阔的世界。同时，美国烹饪学院还计划使用它为谷歌开发的植物性饮食课程，作为一系列专业继续教育认证中的第一个课程，美国烹饪学院的Erickson认为这将帮助个人和公司“战略性地回应消费者对美味、健康和可持续食物选择的需求。”类似的行为改变策略也出现在学校食堂和美国军队中。根据预测，到2030年，64%的潜在新兵由于体重问题不符合服役条件，军方在14个试点地区建立了一个为期一年的示范项目。这个被称为健康基础倡议的项目对厨师进行再培训，设置菜单标签，并尝试改换健康和不健康食物放置的位置。对该倡议的最终评估记录了健康饮食方面的显著改善。要把世界变成一个巨大的谷歌自助餐厅并不容易，因为这是一项宏大的投入，可能需要一代人甚至更多的时间。这需要各方共同努力，尤其是在学校和大学，培养年轻人享受健康食物，并产生更广泛的市场需求。这个漫长的改变周期让蒂娜·威廉姆斯有些担忧。当然，如果有必要的话，她可以再找一份技术工作，但是她不想离开谷歌的“食物天堂”。“我记得来这里工作前，每天午餐都要做这样一个决定：我想要1美元的热狗、3美元的披萨、10美元的三明治，还是14美元的沙拉？如果你不想花时间自己准备食物，这就是可选的范围。”

换句话说，她不想受美国主流饮食方式的主宰，而谁又能因此责怪她呢？

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内容有删节，查阅英文原文，请点击“阅读原文”跳转

文章作者：Jane Black

编译：Nick

图：Unsplash

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