15岁自学厨艺,17岁上《纽约时报》,20岁他就成为纽约最红的素食Chef!

   时间:2016-01-13

► 23岁的Jay Astafa或许是最年轻的纯素主厨。虽然过不了多久,这个称号就会过时,但他仍然会是进入烹饪界年龄最小的厨师

在他还是一名15岁的小正太时,这位生于布鲁克林,住在长岛的年轻人就知道了,厨师就是他这辈子要做的事情。

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15岁自学厨艺,  

17岁登上《纽约时报》  

14岁那年,Jay看到了PETA的一个视频,纪录养殖场的动物遭遇的可怕虐待。他立即成为了一名素食者。5个月之后,经过更深入的调查,他又放弃了鸡蛋和牛奶,成为一名Vegan(纯素食者)。从那以后,他买了大量素食烹饪书,并开始在厨房练习厨艺。他想要改变农场动物的遭遇,而他发现食物是他实现这个目标的最好途径。

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16岁的Jay在父亲的披萨餐厅后厨

“从前,我从来没有想过自己会成为一名厨师。当我开始纯素食后,我发现了一个充满了美妙味道的世界,并且找到了自己的人生使命。经过2年自学厨艺和不断实验,我开始为别人下厨。”

因为父亲开了一家意大利餐厅3 Brothers Pizza Cafe,Jay从小就对餐饮行业耳濡目染。不过,是他的个人天赋、热情投入和坚持不懈的努力,让他在16岁时为父亲的餐厅推出了一个主打100%植物性饮食的简单菜单。几个月后,因为太受欢迎,这个菜单扩充为一份更加完整丰富的素食菜单,餐厅周边居住的每一个纯素食者都趋之若鹜。Jay从此发现了自己的天命,并且有了第一批拥趸,而他那时候还不到可以投票的年纪。

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“一直以来,长岛都是素食的荒漠,我改变了这个状况一点点。3 Brothers是长岛第一家,差不多也是唯一一家素食友好的披萨店。因此,成为了一个热门的、真正值得一去的餐厅。”现在3 Brothers Pizza Cafe菜单上70%的菜是纯素的。

Jay将原本充斥着肉和奶酪的披萨,变得健康零胆固醇和零残忍,这个创新大获成功,甚至《纽约时报》在2009年11月也报道了这家餐厅向素食料理的转变。从那以后,Jay的厨师事业开始风生水起。

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2011年,Jay进入纽约的自然美食学院学习,想要将他的厨艺提升一个水平。2013年,他又去国际烹饪中心( International Culinary Center,前身是法国烹饪学院)学习餐饮管理。同年,20岁的他头一次为上百人的活动掌勺。

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20岁一夜爆红

2013年4月,Jay在曼哈顿的Old Bowery Station举办了连续两晚的Pop-up Dinner(快闪晚餐),作为开实体餐厅前的一次市场试验。没想到,他的10道菜彻底颠覆了吃货们对于素食的观念,来自食客和媒体的好评如潮,让他一举成名。

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春日面包脆:薄荷青酱、豌豆苗、青豌豆和腰果帕玛臣奶酪,一口吃掉整个春天~

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橙子风味的纯素“蜂蜜”搭配手工的纯素芝士

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烤“奶酪”吐司

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紧接着,请他为一些活动提供餐饮服务的邀约如潮水般涌来。“我原本没想要成立一个餐饮服务公司,但那次快闪晚餐以后,太多人都邀请我为他们的活动供餐,真的是很不可思议!”

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Jay的厨艺征服了以挑剔著称的纽约食客,让那些精明的美食家们都难以忘怀。他最擅长将传统的意大利菜肴加以调整,用创新的现代烹饪技巧呈现,并且改造成纯素食。

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帕玛臣茄子配小西兰花

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南瓜饺子

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芝士盘:腰果羊奶酪、布里奶酪、石榴梨酱、苹果“蜂蜜”

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令人惊叹的“海鲜自助台”:蘑菇“鱿鱼”、洋蓟“生蚝”、“龙虾”蘑菇、棕榈树心“腌鱼”、烤蘑菇“扇贝”、“生蚝”酒……太有创意了!

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“我们服务的大多数活动上的多数客人都不是素食者。他们似乎总会很惊讶我们的食物如此美味。客户们不断告诉我们大家多么享受我们的食物,这让我们很有成就感。”  

2015年开了长岛第一家纯素食餐厅

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2015年6月底,他在长岛开了自己的第一家纯素食餐厅3 Brothers Vegan Cafe,也是长岛唯一一家全素餐厅。虽然这家餐厅并不是Jay梦想中的高级餐厅,但也算是靠近梦想的一部。在这里,所有的纯素奶酪都是店里手工制作的。菜单上的菜以意大利菜为主。除了常见的意大利面、披萨、沙拉和小吃外,也有不那么意大利的汉堡和主菜~例如帕玛臣面筋配西红柿酱和腰果马祖里拉、烤花椰菜排、烧烤菠萝蜜帕尼尼、培根芝士汉堡,等等。

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3 Brothers Vegan Café的披萨,奶酪都是手工自制的。

除了是3 Brothers Pizza Café和3 Brothers Vegan Café的素食主厨外,Jay还经常上电视参加一些烹饪比赛。他不但两次获得PETA评选了“10大最佳纯素披萨”的第二名(2015年和2011年),在2014年3月还获得了旧金山的“纯素铁人主厨”(VeganIron Chef)的冠军,还出现在2014年4月Food Network的电视节目中。他表示:“能有机会在电视上展现纯素食,真的是太棒了!”

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他曾和许多名厨同台竞技,为媒体大亨Russell Simmons这样的名人服务过,也喂饱过纽约时装周的精英们。当然,他也服务过很多非营利活动,为农场庇护所、怜悯动物组织,以及许多其他组织。

如今,Jay发起了一个新的快闪晚餐系列,起名为“PLANT by jay astafa”。他的目标是最终在纽约开一个高端餐厅,不过目前他计划在纽约各种有趣的场地举办快闪晚餐。

蔬菜成为主角

Jay的烹饪理念重新定义了Haute Cuisine(高级料理),让蔬菜成为餐盘上的主角,用现代的烹饪技巧来呈现本地应季的食材。他的烹饪哲学是:创造一种既不伤害动物也不牺牲味道的好玩的美食体验!

“蔬菜真的非常有趣,非常有发挥创造性的空间。大多数厨师都忽略了蔬菜,只是关注肉,多么无聊和没创意!如今,蔬菜是最性感的食材!”

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蘸了液态氮的爆米花,吃的时候会有烟从嘴里冒出来,就像龙吐气一样,非常好玩!  

在创作菜品的时候,Jay通常会先思考他想要着重强调的食材是什么,然后从那里开始研发。

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杏鲍菇“鲜贝”  

他喜欢挑战自己,做一些过去没有做过的尝试。尤其喜欢当季的食物,因为一切都非常美味和新鲜。他也会努力创造一些让食客意想不到的素食,比如纯素的手工奶酪,他想向人们展示,“看吧,纯素食者也能吃奶酪,所以没有理由吃牛奶做的奶酪啦!”“我喜欢用不同寻常的方式来处理蔬菜,比如将杏鲍菇做成“鲜贝”,上面点缀黑醋‘鱼籽酱’”。他也会经常受到一些现代烹饪技巧的启发,比如分子料理,这在大多数餐厅很少见到。

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“西红柿是这道西红柿鞑鞑卷筒的主角,模仿的是鞑鞑鲔鱼。我们用真空密封箱压西红柿来改变其质感,然后用真空低温烹饪法(sous vide)轻微烹饪,最后将其装入咸味的炸卷筒中,适合派对上随手拿着吃。”

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富有标志性的腰果马祖里拉奶酪,穿在棍子上,看起来很像烤肉串,一粒用罗勒和橄榄油腌过的小番茄配上一个奶酪球。起名为“卡普里棒棒”(caprese pops),绝对是派对上最受欢迎的菜之一。

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放在迷你小盒子里的单人份小披萨,创意+经典的美食组合,在派对上供应总是迅速被一抢而空。

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“沙拉花园”:可爱的蔬菜被装进长条形木箱里,配上可以吃的“土”,看起来就像一个小花园。“土”是用粗黑麦面包压碎做成的,种上小胡萝卜,是一道健康的开胃前菜哦~  

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将杏鲍菇做成“鲜贝”,上面点缀黑醋“鱼籽酱”,不含鱼的“鱼籽”是采用分子料理中spherification(表面胶化成球)这种方式将液体转化成鱼籽的颗粒状。烟熏胡萝卜鱼籽和黑醋鱼籽,听起来是不是很有趣?

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受到鞑靼牛排的启发,做出了鞑靼甜菜,配上黄色甜菜根做出的“蛋黄”。

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用嫩豆腐代替鸡蛋,制成手工意大利面和柔软的土豆圆子,也是Jay最拿手的招牌菜之一。

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柔滑的手工芝士,用腰果奶做成,甜味和咸味恰到好处。同时受到纯素食者和非纯素食者的喜爱。最招牌的就是腰果马祖里拉了,入口即化,美味极了。其他的坚果奶酪包括:帕玛臣、布里、蓝奶酪和“羊奶酪”,都是用腰果做的。

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烟熏花椰菜排 Smoked Cauliflower Steak,完美融合了7种让人意想不到的香料。

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Jay很喜欢花椰菜,因此在很多菜里都会主打这个十字花科蔬菜。想想烟熏花椰菜排、白脱奶炸花椰菜配紫薯沙拉和龙蒿牧场沙拉汁,布法罗花椰菜和炸花椰菜配华夫饼,是不是听着就流口水了?


标签:自学厨艺 纽约时报 素食Chef


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