蛋糕也能纯素?鸡蛋牛奶替代品大公开!

   时间:2016-09-27

[原标题]纯素烘焙工具、食材、做法、蛋奶代替品全公开!

烘焙小白如何逆袭?现在我们就回归读书时代,搬好小板凳,准备听讲吧~

蛋糕也能纯素?鸡蛋牛奶替代品大公开!

纯素烘焙3大问

1. 纯素烘焙的工具和食材有哪些,怎么用?

2.纯素烘焙做不出蛋奶的口感和颜值?

3. 纯素烘焙会不会更健康,低热量?

下面为大家一一解决,逐个击破!

工具和食材有哪些,怎么用?

工具要根据自己的需求(家用、商用)和承受能力来比较选择,不需多言。

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常用工具

蛋糕也能纯素?鸡蛋牛奶替代品大公开!

冷却架:用于蛋糕、面包、饼干等出炉后的冷却。

食物处理器/加工机:食物处理器有切碎、磨细和混合食物的功能,可以用来制作冰淇淋、馅料、生食蛋糕饼底部和饼干。各机型的转数和功率等参数不尽相同,大家使用时可根据搅拌时间进行调整。

和面机:代替手工和面的机器,节省时间和人力。

高速搅拌机:搅拌机是制作酱汁和生食蛋糕不可或缺的工具之一,推荐使用Vitamix品牌,其高速的马力可以将食材搅拌得很细腻,让食物的口感更佳绵密。

手持电动搅拌器:可以用来制作果汁、果酱、辅食、豆浆等等,方便易清洗。

防滑不锈钢和面盆:用来搅拌面团和食材。

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活底蛋糕模具:制作蛋糕时方便脱模,取放灵活,有多种形状和尺寸可供选择,是制作蛋糕和生食蛋糕必不可少的工具之一。

U型饼干模具:可以用来制作曲奇饼干、U型面包、法棍等多种美食,轻松脱模,方便清洗。

玛芬模具:制作玛芬的模具有很多种,一种是6连或12连的碳钢材质不沾模,另外还有独立的硅胶或者纸质的杯子蛋糕模具。

硅胶模具类:杯子蛋糕硅胶模具、饼干模具、月饼模具、活底蛋糕模具、月饼模具、巧克力模具等。

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硅胶刷:用来为点心饼干表面涂抹糖浆或者酱料,方便卫生易清洗。

厨房电子秤:可以精准的测量出每个食材的重量,是在烘焙中不可缺少的工具之一。各个食材在烘焙过程中的使用量会直接影响到最后的成品效果,所以大家要尽量选择精确值到0.1g的电子秤,让配方更稳定。

量杯、量勺:用来测量食物体积的工具,常用的量勺体积有:1小匙(茶匙)=5ml,1/2小匙=2.5ml,1大匙(汤匙)=15ml等等。

硅胶刮刀:在烘焙过程中可以用来搅拌面团、冰淇淋、巧克力等等,硅胶抹刀的优点是耐高温,方便卫生易清洗。

硅胶垫:用来和面和制作点心饼干,耐高温,易清洁。

冰淇淋挖勺:用来挖冰淇淋或者饼干面糊,方便快捷

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脱模刀:用来将蛋糕与模具进行分离的工具,大家可以尽量选择树脂材料的脱模刀,不易刮伤模具,不使用的时候可以挂起来,方便卫生。

厨房计时器:可以设置定时提醒。

擀面杖:烘焙必备工具之一,用来擀制各种饼皮。

柠檬刨屑器:用来刨取柠檬皮屑、橙皮屑或者素奶酪丝,方便快捷,是烘焙必备工具之一。

蛋糕裱花转盘:制作纯素奶油蛋糕必备工具之一,可以帮助奶油涂抹地更加均匀。

擀面杖:烘焙必备工具之一,用来擀制各种饼皮。

披萨滚刀:适用于面包、披萨等各种食物的切割,也可以在制作饼干的过程中用来分割和定型,它的优点是切面整齐,干净利落。

打蛋器(搅拌):用来搅拌面粉或面糊。

硅胶手套:防滑隔热,耐高温,易清洗。

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材料

下文介绍的各种纯素烘焙、料理需要用到的泡打粉、小苏打、香草精等都可以在iherb(www.iherb.com)很方便的购买到。(第一单还有九折优惠噢~)

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- 面粉类-

根据面粉蛋白质含量和麸质含量的不同,分为不同种面粉。面粉的蛋白含量越高,筋性就越强。

全麦粉:是用小麦的全部组织研磨加工成的面粉,包含小麦籽粒中全部的营养物质,可以搭配在普通面粉中,制作面包、饼干、蛋糕等等,丰富口感。

高筋粉:筋性较强,可用来制作面包、面条等等。

中筋粉:用途比较广泛,可以制作各种面包、饼干、点心等等,一般食谱中没有特别注明面粉种类的,就可以用中筋粉。

低筋粉:筋度较低,可以制作各种蛋糕、饼干、酥皮类点心等等。

糙米粉:是由糙米磨成的粉,可以代替普通面粉来使用,用来制作面包、蛋糕等等。

在制作无麸质饼干玛芬和披萨时候会用以下这些粉,或几种混合粉。

糯米粉:是由糯米制作而成,粘度较高,可以用来制作大福、饼皮月饼等等的点心。

木薯粉:是一种由热带植物木薯的块根中提取的淀粉,也叫泰国生粉,可以作为增稠剂来使用,制作布丁、慕斯等等,也可以用来制作曲奇,让饼干的口感细腻而又不松散。

粘米粉:是由大米为原料磨制而成,也叫大米粉,糯性较低,可以用来发糕、冰皮月饼、萝卜糕等等。

澄粉:也叫澄面、小麦淀粉,是小麦粉通过粉筋分离制作而成的,制作饼皮月饼时,加入适量的澄粉可以增加饼皮的延展性。

- 植物油类-

芥花油:从油菜花中萃取而成,发烟点高,无色无味,不会对饼干或蛋糕的口味产生影响,适合烘焙使用。

椰子油:从干椰肉中萃取而成,发烟点高,室温为固体状。未经提炼的椰子油具有椰子香味,提炼过的椰子油是无味的。精炼的椰子油可以等量地代替食谱中的植物黄油和植物起酥油。椰子油也是制作生食蛋糕必不可少的材料之一。

植物黄油vegan butter:黄油替代品,可用制作各种饼干、蛋糕等等。

植物起酥油:是一种凝固的混合植物油,适合制作素奶油糖霜和薄饼皮,购买时要选择注明有“不含反式脂肪酸”说明的起酥油。

- 糖-

颗粒糖: 烘焙常用的颗粒糖有白砂糖、黄糖、红糖、椰子花糖等等,购买时要仔细观察包装上的材料表是否为纯素,有些精制糖为了达到洁白的效果,在制作过程中会掺一些动物的白骨。

龙舌兰糖浆:由龙舌兰仙人掌中萃取的一种天然糖份,优点在于本身几乎不含有任何气味和味道,除了做一般的料理,还适合用于烘焙。

枫树糖浆:也是经常用于烘焙的一种天然糖分,与龙舌兰糖浆相比,味道相对要浓烈一些,可以用来为松饼做顶饰,也可以用来制作饼干、冰淇淋、生食蛋糕等等。

- 巧克力和调味品-

巧克力碎:可以用来制作蛋糕、饼干、杯子蛋糕等等的甜点,或者用作装饰点缀。购买时要查看包装成份表中,是否有注明“不含有乳制品”或者“纯素”的字样。

可可粉:可可粉分两种,熟可可粉(cocoa powder)和生可可粉(cacao powder),可以用来制作各种巧克力味道的点心蛋糕。

生可可粉与熟可可粉相比,未经过高温消毒,是用生磨已发酵的可可豆制作而成的,保留了更多的营养在其中,可用来制作生食甜点。

香味提取精华:是制作西式甜点的必备材料之一,在制作很多点心时加入1~2小匙的香味精华,可以增加它的风味

常见的精华有香草精华、柠檬精华、 橙子精华等等,大家在选购时要注意它的成分表,很多精华液是用酒精来提取的,忌讳酒精的朋友在选购时要更加注意。

- 改良剂-

酵母粉:主要用于制作馒头、面包或苏打饼干等。

- 增稠剂-

玉米淀粉和竹芋粉:玉米淀粉是从玉米粒中提取出来的,竹芋粉是由新鲜竹芋制成的,在制作甜点过程中可以代替增稠剂来使用,这两个材料在使用过程中可以进行等量互换,例如制作布丁、馅饼、冰淇淋等等。

大豆卵磷脂:从大豆中提取,可在甜品中充当乳化剂,制作芝士蛋糕或者慕斯等等,让质感更细滑。

做不出蛋奶的口感和颜值?

烘焙中鸡蛋是用来使点心更松软,面团更紧密,牛奶只是提供水分和味道,功能上都是很容易替代的。但是味道呢,就没那么容易替代了。

可是做纯素烘焙何必去迎合蛋奶的口感和颜值?如果制作出来的纯素食品,口感清新,有值得称赞之处,它本身就是有特殊价值的,没必要自降一等拿去作比较~

下面让我们来看看,纯素烘焙中都用到那些鸡蛋和牛奶代替品吧!

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鸡蛋替代品

1. 亚麻籽:亚麻籽1大匙+水3大匙=1个鸡蛋

2. 嫩豆腐:1/4杯嫩豆腐=1个鸡蛋

3. Ener-G Egg Replcer:1.5大匙的Ener-G+2大匙水=1个鸡蛋,由土豆淀粉木薯粉加纤维素胶制成。

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4.香蕉:半根中等大小香蕉打成的泥=1个鸡蛋

5.泡打粉:泡打粉是一种发酵剂,加热后可以在面糊中释放出二氧化碳,产生气泡,让产品产生膨胀和松软的效果。泡打粉一定要选购在包装上标注有“无铝”的那一款。

泡打粉需要密封保存,如果想要检查泡打粉是否新鲜,可以取一小匙放入一小杯的温水中观察是否会立即出现气泡,如果没有,说明该泡打粉已失效。最好使用进口材料,国产很多品牌按照菜谱等量添加玛芬中就会有异味。

6.小苏打:1小匙小苏打+2大匙醋=1个鸡蛋

和泡打粉的作用类似,不同的是小苏打需要与酸结合才能达到很好的效果,例如加入柠檬汁或苹果醋。小苏打需要密封保存,检查小苏打是否新鲜,将1茶匙的小苏打放入几大匙的醋中,观察是否可以立即起泡,如果没有,说明小苏打已失效。

7.醋:醋这种酸性液体也经常在烘焙过程中代替鸡蛋来使用。当醋和小苏打在面糊中结合使用时,让产品产生膨胀和松软的效果。常用的几种醋有白醋、糙米醋、苹果醋、柠檬汁等等。

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牛奶替代品(Non-dairy Milk)

植物奶的种类有很多,包括豆奶、杏仁奶、米奶和椰奶等等,对于那些想要奶制品的人们来讲,它们都是非常健康的低脂替代品,富含多种维生素,并且不含有胆固醇和乳糖。

1.豆奶(Soy Milk):是由大豆和水制成的,就是我们平时喝的豆浆。

2.杏仁奶(Almond Milk):由杏仁和水制成的,味道比较醇厚。

3.米奶(Rice Milk):由米和水制成的,口感比较轻薄。

4.椰奶(Coconut Milk):也就是椰浆,口感比较醇厚,可以用来制作甜点和植物奶油。可以直接购买进口椰浆,有条件也可以购买椰青用搅拌机搅拌制作。

5.甜菜根奶。由甜菜根和燕麦制成的植物纤维奶,有甜菜根味。

更健康?低热量?

烘焙大部分都是高热量,不管素食还是非素食,都不是用来当作一日三餐和不停嘴的零食的。但是纯素的朋友一定会有需要吃到纯素的点心和零食的时候,因为它们在大街小巷的超市餐厅里都见不到。超市那么多货架那么多种食品偏偏找不到一种纯素又没有添加剂的安全食品,这个笑话似乎很好笑,笑中带泪呀。

而且随着素食越来越受欢迎,肉食的朋友也很喜欢纯素的食品,他们也知道素食点心安全,无添加。越来越多的人们不再要求颜值,喜欢买手造纯天然的丑萌点心。

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标签:蛋糕 纯素 鸡蛋 牛奶 替代品


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