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    教你做最营养的纯素面包“Sprouted Grain Bread”发芽谷物面包 | 厨艺教室

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    也许它不是最好吃的面包,

    也没有高颜值,

    但它足够让你惊艳。

    从浸泡谷物开始,

    你就会被它的味道所吸引。

    经过长时间浸泡过的谷物,

    去除了谷壳的灰味,

    取而代之的是雨后清新的青草味道。

    接着,搅拌、发酵、烘烤,

    整个过程中,

    面团的味道无时无刻不在发生着变化。

    烘烤完成后,

    阿喵捧着面包不舍得放下,

    终于明白了什么是真正的麦香味啊!

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    目录

    01.What(什么是发芽谷物面包)?

    02. Why(吃发芽谷物面包有什么益处)?

    03. How (如何制作发芽谷物面包)?

    01

    What

    什么是发芽谷物面包?

    教你做最营养的纯素面包“Sprouted Grain Bread”发芽谷物面包 | 厨艺教室

    (图片源自网络)

    发芽谷物面包是一种由发芽的全谷物为原料制成的面包。

    全谷物种类多样,除了小麦,其他谷类如大麦、黑麦、燕麦、稻谷、藜麦等,还有豆类的如鹰嘴豆、黄豆、扁豆等,也可以用于制作发芽谷物面包。

    制作发芽谷物面包时,考虑到面包的口感(筋性),通常以小麦占主要成分,适量添加其他谷类和豆类。(值得一提的是,由于谷物缺少赖氨酸,豆类却富含赖氨酸,如果面包原料中同时包括谷物和豆类,蛋白质就更全面,达到了“蛋白质互补”的目的,而完整蛋白质对于素食者非常需要。)

    02

    Why

    吃发芽谷物面包有什么益处?

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    谷物种子发芽过程中,产生了一系列生理生化变化:

    1. 浸泡使得谷物种子中的酶被激活,酶的活动加剧,谷物开始被分解,淀粉和蛋白质会变得更易消化;

    2. 谷物胚芽和胚乳中的营养物质被激活。

    这些生化变化提高了谷物的功能活性,谷物中维生素的数量和被人身体的利用率都会提高,里面的碳水化合物更容易被消化。比起未发芽谷物制作的100%全麦面包,矿物质和营养素会略有增加。除此之外,发芽谷物本身就是全谷物,因此还能降低心血管疾病风险。

    03

    How

    如何制作发芽谷物面包?

    一、选择能发芽的谷物(完整种子)

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    左边:小麦种子,右边:小麦仁

    既然做发芽谷物面包,

    谷物一定是能发芽的完整种子。

    左边是阿喵购买的种小麦草的种子,

    右边是从超市购买的小麦仁。

    小麦仁是磨去了壳和外皮的小麦,

    虽然保留了部分胚芽,但不能够发芽,

    因此小麦仁不能作为发芽谷物原料。

    通过网络平台购买谷物原料时,

    一定要问问商家:

    这个谷物能不能发芽?

    二、食谱

    - 原料(干重)-

    小麦米 …… 300g

    三色藜麦 …… 50g

    鹰嘴豆 …… 40g

    高筋面粉 …… 80g(可不加)

    干酵母 …… 4g

    细海盐 …… 6g

    糖或天然糖浆 …… 30g

    水 …… 50-120g之间

    - 做法 -

    1.  第一天,洗干净谷物,加水浸泡。

    由于不同谷物出芽时间不同,因此把它们放在不同容器浸泡。密封好,室温下存放至发芽。小麦米通常浸泡4-6小时左右发芽,白藜麦二十分钟能发芽,深色藜麦则需要一个小时左右才能发芽,鹰嘴豆需要放置在冰箱中浸泡一晚上才能发芽(谷物发芽时间受周围环境的温度影响较大)。

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    2. 谷物发芽之后,倒掉水,洗干净谷物,在盘子中放置厨房纸,把沥干水的谷物平铺在盘子里,密封好,放冰箱保存一晚上,此时谷物依然缓慢地出芽。

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    3. 第二天,待所有谷物出芽后(小芽刚刚顶破谷壳就OK),用搅拌机打碎谷物。上述原料浸泡出的湿谷物接近700g,建议分三次打碎,这样比较均匀。搅碎的面糊是黏糊状的,可以看见很多细小的拉丝,这时谷物的香味已经出来了。

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    4. 和面。在做法3的面糊中加入干酵母、糖或天然糖浆、海盐、高筋粉(可不加),先加入50g清水,因为浸泡过的谷物含水量不确定,所以根据情况分次加入。用手把原料搅拌均匀,如果太干,继续少量加水,直到成为正常面包面团的质感--柔软但会有点粘。(我用KA的厨师机低速和面,直到面团能脱缸)。

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    5. 醒面十分钟,然后采用“折叠”方式继续揉面,直到出膜。不需要使劲摔面团,发芽谷物面团很容易就揉出膜。如果面团太粘手,就把手弄湿来揉面(折叠方式揉面:把面团四个角往面团中部折叠,多折叠几次)。

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    6. 把面团揉成圆形,放入事先抹油的大碗中,密封好,在室温下进行第一次发酵。

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    7. 面团发至1.5倍大(需要45-60分钟时间),进行整形。把面团整形成吐司状,放入模具中,进行第二次发酵。

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    8. 烤箱预热至220度。把二发好的面团放入烤箱中部,温度调整至180度,烘烤15分钟后,把面包的位置调换180度,继续烘烤20-25分钟,直到面包表面呈金黄色。拿出脱模,烤网上放至冷却。

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    9. 切片,享用!

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    - Tips -

    1. 小麦米的比例建议占所有谷物的70%以上,这样才有面包松软的口感,不要一味追求健康加入过多豆类,导致面包不易发酵成功。另外,高筋粉的加入可以增加发芽谷物面包的筋性,不加的话面包会更紧实。

    2. 从第6步开始,发芽谷物面包的发酵、整形和烘焙方法与普通面包一样,建议有成功制作面包的经验后,再来做它成功率更高。

    阿喵吃言吃语

    作为一名面包“重度依赖晚癌”患者,

    阿喵最爱这款面包。

    它的表皮薄而香脆,

    内心湿润而柔软。

    只要亲手做过一次,

    就会永远忘不掉它的味道,

    更重要的是它超级健康哦!

    关于阿喵:宇宙公民,旅居地球,热爱素食制作,热爱烘焙,喜欢用时令蔬果和自然食材制作健康美味的面包和甜点。

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